Mar y Paz cocina desde la memoria y el mar: platos sencillos que resisten, que hablan de oficio y de calma. Aquí el huevo no es un ingrediente, es una actitud. Un lugar donde lo cotidiano se vuelve especial sin pedir permiso.
Mar y Paz: una cocina que resiste entre el mar y la memoria
Mar y Paz no nació como un restaurante al uso. Nació como nacen las cosas que perduran, pequeñas, tercas, hechas con más voluntad que teoría pero con el tiempo se convirtió en uno de los lugares más queridos de Can Picafort. Han pasado por disgustos, por cambios, por la pérdida de aquella piscina que el pueblo defendía como si fuera un pedazo de su memoria. Y aun así siguen aquí, navegando el mismo barco con intuición, humor y una resistencia que sólo tienen quienes aman lo que hacen. Es un espacio donde cabe todo el mundo, donde la cocina convive con la risa y con esa manera mediterránea de celebrar la vida sin prisa.
La cosa va de huevos
Después de entender el espíritu del lugar, esa mezcla de calma, mar y memoria, llega el momento de entrar en su cocina. En esta edición queremos poner el foco en los platos que llevan huevo, porque en Mar y Paz el huevo no es un acompañante, es un gesto, una declaración, una forma de cocinar que habla de raíces y de oficio. La cosa va de huevos, sí, pero también de técnica, de intuición y de esa manera mediterránea de convertir lo cotidiano en un pequeño placer. Aquí el huevo une, sostiene, transforma. Y en esa transparencia está la fuerza de esta cocina.
Y así empezamos el apartado que en Mar y Paz llaman “Abriendo boca”, donde la cocina se muestra sin prisa y sin artificio. La cosa va de huevos, sí, pero también de técnica, de intuición y de esa manera mediterránea de convertir lo cotidiano en un pequeño placer. Aquí el huevo une, sostiene, transforma. Y en esa transparencia, tan simple, tan difícil, está la fuerza de esta casa.
Entre los imprescindibles de la casa destacan los camaroncitos crujientes, pequeños y dorados, rebozados en harina de garbanzo que les da un crujido limpio, casi musical. Llegan acompañados de pimientos, un huevo frito de yema generosa y un hilo de aceite trufado que perfuma el plato sin robarle protagonismo. Es una combinación que recuerda a las sobremesas largas frente al mar, a la cocina que se comparte, a la alegría de lo inmediato.
La carta continúa con unos huevos a baja temperatura que son pura delicadeza. Se sirven con foie, una crema de patata suave y envolvente, un crujiente de patata que aporta textura y ese toque de aceite trufado que vuelve a aparecer como firma de la casa. Es un plato que juega con las temperaturas, con las capas, con la sensualidad del huevo que se abre y transforma todo lo que toca.
Cuando el mar pide un festín
Para quienes buscan algo más rotundo, Mar y Paz ofrece, bajo petición, su celebración marina, el bogavante con huevos y patatas. Es un plato que no necesita explicación. Basta verlo llegar a la mesa para entender que aquí el mar se respeta. Huele a Mediterráneo profundo, a redes recién recogidas, a cocina de puerto donde el fuego y el tiempo mandan.
La carne firme del marisco, el huevo que une y la patata que sostiene forman una tríada antigua, casi ritual. Se come despacio, como se comen las cosas que importan. Cada bocado recuerda que el mar también sabe ser generoso, que hay días en los que uno merece un festín, y que este plato noble, directo y sin artificio, es la manera más honesta de celebrarlo. Aquí el mediodía se detiene, y por un momento todo parece más simple: el mar, la mesa, el hambre, la vida.
Los arroces y paellas que nunca fallan
Mar y Paz termina donde empieza, en la verdad del producto y en la calma del mar. Aquí uno come, sí, pero también recuerda. Y antes de marcharse, conviene recordar algo que en Mar y Paz nunca falla, sus arroces y paellas. Son platos que no necesitan presentación, hechos con la calma del oficio y el respeto al mar. Paellas que llegan humeantes, con ese aroma que anuncia que el mediodía será largo y bueno, arroces que hablan de la bahía, del producto y de la paciencia. No son un añadido, más bien son parte de la historia del lugar, de esa manera sencilla y verdadera de cocinar que ha acompañado al restaurante desde sus primeros días. Quien los prueba entiende que aquí el mar no sólo se mira: también se come, grano a grano, como se saborean las cosas que permanecen.
Recuerda que la vida puede ser sencilla, que un plato bien hecho basta para detener el ruido, que el verano cabe en un bocado. Y cuando uno se levanta de la mesa, con el mar todavía en la mirada, entiende que lugares así no se buscan, se encuentran. Y se vuelven a encontrar cada vez que el hambre y la memoria lo llaman.
- ¿Cómo llegar y reservar? Carrer Enginyer Felicià Fuster, 1, Can Picafort, Illes Balears (Mallorca)
Por Bernd Eldelbar