Los sabores fermentados, la cocina basada en el fuego y un servicio renovado en la mesa están marcando las tendencias gastronómicas en 2026
Si últimamente has salido a comer fuera, quizá ya lo hayas notado: ya no hay una única “gran tendencia” que marque los menús. En su lugar, hay una serie de ingredientes que están pasando discretamente a primer plano: las setas dejan de ser un acompañamiento para convertirse en protagonistas; el té no solo se sirve para beber, sino que también se utiliza para cocinar; y el caviar se combina con diferentes estilos y formatos.
El carbón, el humo y las brasas son la nueva normalidad
Los clientes ya no buscan un único estilo de cocina, sino variedad. Nuestros inspectores lo observan en la forma directa y sin florituras en que los chefs utilizan el fuego para resaltar al máximo los sabores y crear un pequeño espectáculo. Cada vez más, los restaurantes recurren a brasas, leña, piedras calientes o binchotan, el carbón blanco de eucalipto japonés.
En Suecia, establecimientos como Knystaforsen exploran la cocción lenta sobre el fuego en entornos naturales. En Buenos Aires, casas como Anchoíta —donde hay que reservar con meses de antelación— y el famoso Don Julio demuestran cómo la parrilla sobre fuego vivo puede alcanzar un nivel refinado y contemporáneo, al igual que lo comprueban los mejores asadores de Texas. En China, los chefs buscan la pureza de los sabores al cocinar pescados y mariscos sobre carbón vegetal, como gambas untadas con soja fermentada o almejas aderezadas con un toque de vinagre.
Las cocinas tradicionales se modernizan
Algunos destinos donde la gastronomía se ha mantenido anclada en la tradición durante mucho tiempo están cambiando rápidamente. Si tus viajes por Europa te llevan a Hungría o Polonia, encontrarás chefs que revisitan platos clásicos, manteniendo su identidad intacta, pero con recetas más ligeras y sabores más definidos. Por ejemplo, BABA, en Wroc?aw, presenta un pastel de carne casero de manera refinada, acompañado de una gran quenelle de puré de patatas enriquecido con mantequilla de trufa y salsa de pimienta. Cerca de allí, en IDA kuchnia i wino, la habitual combinación de arenque y patatas se vuelve más delicada, con el pescado ligeramente curado, las patatas asadas y pequeños toques de manzana, sidra y suero de leche.
En China, existe un creciente interés por los ingredientes silvestres de montaña, como los boletus, los matsutake y las setas de termita, especialmente en platos influenciados por las cocinas de Yunnan, Guizhou y Sichuan. Mientras tanto, la nueva ola de gastronomía asiática contemporánea de fusión se centra en técnicas modernas, reinterpretando recetas de siempre para expresar su identidad cultural o contar historias, como se puede ver en restaurantes como CieL en Ciudad Ho Chi Minh, Akar en Kuala Lumpur, Sense en Hangzhou y Co- en Chengdu.
El amargor y la profundidad en destaque
En muchos destinos, los chefs se inclinan cada vez más por el amargor y el umami, un sabor rico, carnoso y salado de la cocina japonesa que potencia diversos platos. Al mismo tiempo, la endibia y la achicoria se han convertido en ingredientes estrella; y la fermentación, el envejecimiento, las algas y los caldos concentrados añaden estructura a las elaboraciones.
En Plates London, por ejemplo, se puede pedir un bizcocho de cacao caliente, con helado de chirivía y un toque de miso, y en Baan Tepa, en Bangkok, se utilizan fermentos caseros, preparados con semanas de antelación, en todo el menú. Mientras tanto, China añade una nueva vertiente: el té se emplea como ingrediente culinario, ahumando aves o perfumando mariscos para aportar taninos y aromas. La acidez sigue presente en la cocina —procedente de los cítricos, el vinagre o la fermentación— pero ahora actúa como un complemento, no como un elemento dominante.
El tiempo como ingrediente
En algunas cocinas, el sabor se obtiene no tanto por la adición de condimentos, sino por procesos que simplemente requieren tiempo. Las verduras, el pescado y la carne pueden marinarse o fermentarse suavemente — a veces con koji (un cultivo fermentado mezclado con arroz, soja o cebada, utilizado para elaborar alimentos y bebidas, como la salsa de soja, el sake y el miso)—, para que el sabor se intensifique gradualmente.
Los chefs de Quebec, como los del restaurante rural Auberge Saint-Mathieu, situado a orillas de un lago, se adaptan a los largos inviernos conservando ingredientes mediante la lactofermentación. Mientras tanto, en La Marine, en L’Herbaudière, en la costa atlántica francesa, el pescado se madura en el propio establecimiento, en cámaras frigoríficas específicas, y se raciona a diario para lograr un sabor más sutil y reducir el desperdicio.
A menudo, el tiempo ya está presente en el propio ingrediente, como ocurre en Sushi Anaba, en Copenhague, donde los chefs trabajan con almejas que tardan décadas en madurar, dejando que la edad determine tanto su textura como su sabor. En Asia se aplica el mismo principio de otra manera: el restaurante Baan Tepa, de Bangkok, emplea fermentaciones largas, preparadas en el propio local, en todos los platos de su carta; y en Terra Dining, de Kuala Lumpur, la fermentación llega incluso al postre, con una pasta de gambas que aporta un toque salado inesperado.
Un guiño a los platos populares franceses
Más allá de Francia, existe un creciente entusiasmo por la cocina sencilla de los bistrós franceses. En varios establecimientos aparecen platos que se mantienen muy fieles a esta tradición, como la blanquette (carne blanca con salsa blanca), los oeufs mayonnaise (huevos cocidos servidos con salsa de mayonesa y mostaza) y la île flottante (postre con merengue flotando en crème anglaise).
Cada vez son más los chefs franceses de establecimientos con Estrellas MICHELIN que ahora regentan un segundo local más asequible junto a su restaurante gastronómico, como el Bistrot le Héron, la alternativa más sencilla al Émilie & Thomas – Moulin de Cambelong, con una Estrella. La tendencia hacia los clásicos franceses también es visible en Hong Kong, donde nuevas aperturas adoptan el espíritu de los bistrós parisinos centenarios, a través de comedores con asientos de terciopelo rojo, fotografías antiguas y estanterías con objetos de colección. Lo mismo ocurre en Kuala Lumpur, con el Bidou, que revisita los grandes platos galos y muestra lo lejos que ha llegado esta nostalgia.
El servicio es también cultura
Los comensales pueden esperar que el servicio sea una expresión más clara de identidad. En Hangzhou, con La Villa, y en Panand (Malasia), con Mémoire, el servicio con carrito vuelve a ponerse de moda, creando una experiencia gastronómica más rica e interactiva. Algo similar se observa en Francia, donde el service au guéridon —carne o pescado servido en un carrito, elegido en la mesa y luego trinchado o terminado en el comedor— supone una forma de volver a situar el servicio de sala en el centro. Sin embargo, esta atención tradicional contrasta totalmente con otra tendencia: el auge de la barra.
En Copenhague y Estocolmo, el ambiente es más relajado y fluido, aunque sigue siendo muy profesional, como se aprecia en Alchemist y Frantzén. Ya en China, los platos pueden terminarse a la vista de los comensales y, en ocasiones, la presentación incorpora referencias culturales, como en Sense, en Hangzhou, o Fu He Hui, en Shanghái, mientras que en otros países la puesta en escena es más sobria.
Los asientos en la barra siguen aumentando, lo que no es una novedad, pero sí cada vez más habitual, como se observa en Sushi Anaba, en Copenhague, o en ÓX, en Reikiavik. Sentarse cerca, o incluso dentro de la cocina, crea una conexión más inmediata con la preparación de los alimentos y con el equipo responsable. En Quebec, las barras están presentes en casi todos los restaurantes, lo que proporciona un ambiente agradable e informal, con un servicio a menudo joven, sorprendentemente relajado y libre para expresar su personalidad.
Nuevos centros, nuevas influencias
¿A dónde van los chefs cuando quieren aprender algo nuevo? Los destinos clásicos (es decir, Francia y Japón) siguen siendo referentes, pero la atención comienza a dirigirse hacia nuevos polos gastronómicos.
En Tailandia, una oleada de inauguraciones importantes —entre las que se incluyen Duet by David Toutain, Sartoria by Paulo Airaudo y Belén by Paulo Airaudo, Cannubi by Umberto Bombana y K by Vicky Cheng— demuestra que Bangkok está atrayendo a chefs que quieren construir algo duradero. En China, las nuevas aperturas, como el restaurante Chef Kang’s en Fujian, van acompañadas de una inversión creciente, lo que apunta a un panorama gastronómico de alta calidad en rápida expansión. Y, por supuesto, Japón sigue siendo un imán para los chefs que buscan perfeccionar su técnica, el manejo del cuchillo y la preparación del pescado. ¿La lección? No hay un único camino, solo más formas para que la cocina nos siga sorprendiendo en el futuro.
Unas de las tendencias gastronómicas de 2026. Escrito por Lanie Goodman