El chef Markus Vinicius del restaurante Emilio Innobar, no corta un sashimi, más bien lo transforma en una película translúcida
Emilio Innobar: Para un chef, el cuchillo es como su alma. Primero en una película translúcida de apenas dos milímetros de grosor y después las coloca sobre un plato en tiras finísimas casi como las alas de una mariposa dibujando formas.
Esta cirugía la realiza con delicadeza armado con un cuchillo yanagiba. Un cuchillo de hoja larga con un filo tal que sesga piezas simétricas de una ventresca de atún con cada corte que realiza. Los trozos de pescado caen del lado de la hoja que no corta, sin marcas, frescos y fotogénicos.
“La cocina tradicional japonesa no solo se vuelca con el sabor de los platos, sino también con su apariencia”
“Los platos japoneses son una representación a escala de la naturaleza del archipiélago nipón. Hay quien dice que la comida cortada por un cuchillo de Sakai sabe mejor”, explica Emilio.
La batuta de Emilio son sus utensilios, la materia prima fresca del día y el arte de cortar. Su cocina es con bouquet complejo como los vinos de cuadra, basada a su experiencia multicultural. Su paleta reúne la cocina mediterránea, mexicana y la japonesa. Agárrate lorito.
Emilio busca esta excelencia y no duda de hablar con sus proveedores o el diseñador de los cuchillos, como si fuera su sastre. Comprador y fabricante se entienden. Uno sabe lo que quiere y el otro sabe materializar esos deseos.
Cada hoja de un cuchillo por ejemplo está ideada para un corte específico. Cualquier otro sería una afrenta, al cuchillo y al alimento. Mirar a un cocinero cortar piezas de sashimi o rollos de sushi, abrir o destripar pescado, filetear, trocear o deshuesar carne, además de picar y pelar verduras, hortalizas y frutas, transmite la sensación de un concierto sinfónico. Pura armonía.
Emilio Innobar: Para un chef, el cuchillo es como su alma. Por Rose Sioux