Japo Santa Catalina | Cocina técnica y recetas con producto mediterráneo

Tuvimos el placer de charlar y compartir mesa con Alberto García, del restaurante Japo Santa Catalina, un chef poco convencional. Durante años se forjó en restaurantes como El Olivo, Bellviure, S’Oratge, MG Restaurants Group…

¿Cuál es la esencia de tu cocina? La gastronomía japonesa adaptada a los gustos mediterráneos, saliendo del purismo que tiene esta cocina y fusionarla con la cocina mediterránea y tailandesa. ¿La definirías como una cocina técnica y recetas japonesas con productos mediterráneos? Si, se podría definir así. Empleamos los productos clásicos de la cocina japonesa e introducimos productos mediterráneos, elegidos cuidadosamente en el mercado municipal Santa Catalina. ¿Crees que tu cocina puede ser más fácil de entender para alguien no iniciado en la gastronomía japonesa, al introducir ingredientes más familiares o reconocibles? La verdad que es más fácil de entender, sobretodo porque a día de hoy, la cocina japonesa clásica, que se basa en cortes de pescado crudo y arroz, eliminando los toppings y demás complementos, todavía no tiene un merado muy voluminoso, no obstante, en nuestra carta, tenemos todas las referencias de la cocina clásica japonesa, tal como son los nigiris, sashimis, hosomakis etc… Nuestro sushi en general es un sushi fusionado con ingredientes locales, salsas mediterráneas y colores explosivos.

¿Dónde buscas la inspiración? Viajo cuando puedo, pruebo cosas nuevas, sitios nuevos, distintos tipos de cocina y de ahí siempre salen ideas para crear nuevos platos. Ya puestos, ¿podrías describir alguna de las últimas incorporaciones que habéis hecho en carta? Pues este año hemos introducido los Pokes, que es un plato típico de la cocina hawaiana y se elabora con muchos ingredientes que usamos a diario en la cocina japonesa, tales como el arroz de sushi, los edamames, el alga wakame y los tartars de pescado. También como alternativa al pescado, hemos introducido este año las hamburguesas pero de la conocida y apreciada carne de Wagyu, de la región de Kobe, en Japon, que la verdad han sido dos productos que la gente los recibió muy bien, y que han sido los platos estrella de este verano.

¿Qué le recomendarías probar a alguien que va a comer por primera vez en el restaurante? Bueno, le recomendaría cualquier cosa de la carta, desde los tartars hasta los rolls, destacaría los nigiris de anguila templada y foie mi cuit con mayonesa de trufa blanca y les invitaria a probar los Pokes y las hamburguesas de carne de Wagyu.

ENG: What is the essence of your cooking? I would say it is based on Japanese gastronomy but adapted to Mediterranean tastes. I try to escape a bit from the pureness of this cuisine and mix it up with Mediterranean and Thai touches. Would you define it as technical cooking with Japanese recipes using Mediterranean products? Yes, you could say that. We use the classic Japanese products and introduce Mediterranean products, carefully selected from the Santa Catalina municipal market. Do you feel that your cooking can be easier to understand for someone who doesn’t know about Japanese cooking, as you use familiar or recognizable ingredients? The truth is it is easier to understand, especial as classic Japanese cooking, based on raw fish and rice, eliminating the toppings and other complements, is still not that well-known. However, on our menu we do offer all the classic Japanese options such as nigiris, sashimis, hosomakis, etc. Our sushi, in general, is fused with local ingredients, Mediterranean sauces and explosive colours. Where do you get your inspiration from? I travel whenever I can, I try new things, new places, different types of cooking, and from their I get my ideas for new dishes.

While we are here, can you describe some of the new incorporations to your menu? Well, this year we have added Pokes, which is a traditional Hawaiian dish that uses lots of ingredients we also use for Japanese cuisine, such as sushi rice, edamames, wakame seaweed, and fish tartar. We’ve also introduced hamburgers this year, as an alternative to fish, but we use the well-know and appreciated Wagyu meat, from the region of Kobe in Japan. Both products got warm welcomes from the clients and have been the start dishes for this summer. What would you recommend to someone who goes to your restaurant for the first time? I would recommend anything from the menu, from the tartars to the rolls. I would highlight the seasonal eel nigiris and the foie mi cuit with white truffle mayonnaise and I would also recommend they try the Pokes and Wagyu meat hamburgers.

Carrer de Sant Magí, 25. Palma. Mallorca. Tel. 971 73 83 21 · japosantacatalina.com