Entrevista a Tolo Llabrés, propietario de la Fonda Llabrés boutique hotel & restaurant de Alcúdia
¿Cómo recuerdas los comienzos de La Fonda Llabrés? Pues es que he nacido en la Fonda Llabrés, así que para mí es mi casa. Lo recuerdo desde siempre como un lugar muy especial, con mucho magnetismo y alegría, siempre con mucha gente que viene todos los días, turistas que repiten cada año, como una gran familia, desde los que trabajamos ahí hasta los clientes-amigos.
¿Cómo es la gastronomía que ofreces? Desde siempre hemos hecho cocina tradicional mallorquina. Al principio cocinaba mi abuela y después mi madre. Desde hace unos meses contamos con Nacho Rodríguez, chef gallego que en el 2016 le dieron el Premio al “Cocinero del Año” en el Fórum Gastronómico de A Coruña, y que nos ha dado otra dimensión. Actualmente estamos trabajando mucho con marisco gallego, pescado de lonja, marinados, ceviches, escabeches y muchos menús degustación para grupos.
¿Cuáles son los platos estrella, los más queridos? Nos piden muchas tapas mallorquinas y paellas, ya que siempre ha sido nuestra especialidad, pero los nuevos clientes vienen por platos como la lechona a baja temperatura, gamba roja a dos cocciones, tartar de llampuga, navajas, vieiras, pescados al horno, bogavante frito con huevos … Con estos platos es donde marcamos realmente la diferencia.
¿En qué aspectos se ha ido actualizando un establecimiento con tantos años? Sentimos que somos un lugar único en Alcudia, auténtico … llevamos más de 60 años aquí. Hemos dejado intactas muchas cosas, todas aquellas que siempre nos han funcionado, hemos actualizado ligeramente el espacio de los clientes pero, sobre todo, los que sí es totalmente nuevo es el proceso de trabajo en la cocina, desde el momento de la compra del producto hasta el servicio en mesa, pasando por el trato del producto, elaboración, emplatado, …
¿Qué es lo más importante para consolidar un negocio como La Fonda Llabrés? En realidad la Fonda es un negocio consolidado, el reto que tenemos ahora es llevar la Fonda a otro nivel gastronómico de primer nivel. Creo que la clave es trabajar con el mejor producto, ser fiel al proyecto, y estar muy presente para atender a todos los pequeños detalles que surgen a cada momento.
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