El lema «El cliente toma el mando» significa encontrar el equilibrio entre la libertad del comensal y la visión del cocinero, sin perder identidad y ganando complicidad.
El reto para los restaurantes este 2026. La cumbre gastronómica Madrid Fusión 2026 abordó los nuevos retos a los que se enfrenta la gastronomía con la transformación del comensal pasivo en un cliente más informado, más exigente y con más criterio.
El lema «El cliente toma el mando» no anticipa una rebelión contra la alta cocina, sino su evolución natural. El nuevo lujo no es dejarse llevar: es ser parte activa del relato. El reto para los restaurantes será encontrar el equilibrio entre la libertad del comensal y la visión del cocinero, sin perder identidad y ganando complicidad.
En este nuevo escenario, los grandes chefs no solo cocinan: escuchan. Al territorio, al productor, al planeta y, sobre todo, al cliente. Adaptan, reinterpretan y cuestionan. El comensal demanda diversidad, regeneración, historias reales, ingredientes con identidad y experiencias que conecten con el territorio o la memoria personal.
Por eso desde Europa, Asia y América desembarcarón en Madrid Fusión 2026 cocineros internacionales que han reformulado sus menús para adaptarse a ese nuevo tipo de comensal curioso, crítico, informado y emocional.
La cocina no solo funciona con ingredientes y técnicas, sino también con las emociones del comensal
Cuando entiendes el lugar que habitas, el método aparece solo es decir llegamos a cocinar un territorio afirma el chef Borja Marrero (Muxgo*, Las Palmas de Gran Canaria). “Estamos en un territorio muy alto, con una flora y una fauna muy limitadas a las que debemos sacar provecho. Y hemos creado un método que puede servir a cualquier otra zona que esté también limitada en cuanto a recursos, donde haya que tirar también de imaginación”, ha introducido. Y es que “queremos cocinar un ecosistema”, ha afirmado como declaración de intenciones. Y lo logra con muy pocos productos y mucho conocimiento de la técnica y de los procesos, plasmados en los diferentes platos que ha elaborado, y también de un método en el que paisaje y receta conectan a la perfección por medio del propio suero, pero también de hierbas aromáticas.
Juan Viu, el cocinero de Barbate que logró la primera estrella Michelin para su restaurante Mare * (Cádiz), con su ‘Alta cocina de barrio’. La cocina de Barbate, de Zahara de los Atunes, del mar, la cocina de su madre, la de la familia…de lo que ha mamao. Defensor de la alta cocina tradicional gaditana y marinera, que tan presente está en Mare. Los platos que reflejan ese estilo marinero irrenunciable del barbateño: Boquerón e hinojo; toffe calamar; ostra y puchero; gallineta en sobrehusa de coneko, y la elaboración icónica de Viu, el sofrito de su abuela Trini.
El neerlandés Bas van Kranen se ha convertido en una figura clave de la gastronomía contemporánea gracias a su concepto de «alta cocina consciente». En Flore**, fundado en 2021, van Kranen desarrolla una cocina basada en la microestacionalidad holandesa, eliminando los ingredientes tradicionales de lujo en favor de productos locales y sostenibles. Su propuesta se centra en interpretar los cambios semanales del paisaje neerlandés, trabajando estrechamente con agricultores biodinámicos, recolectores y pescadores sostenibles.
Pabú * , del chef Coco Montes ha traído a Madrid el ejemplo de L’Arpêge, el famoso restaurante de Alain Passard en París dedicado al mundo vegetal; o El Huerto, de Floren Domezain. El objetivo de Pabú es poner en valor el mundo vegetal de una forma fresca, sabrosa y honesta. Su reto diario es capturar el instante perfecto de cada ingrediente antes de que desaparezca, permitiendo que su estado su aroma, textura, madurez y energía determine sus decisiones culinarias.
Desde París llega la figura magnética de Bruno Verjus (Table Bruno Verjus**, París), octavo del mundo en la lista The50Best, un autodidacta culto, hedonista y libre. No sigue reglas, no repite fórmulas: recibe cada mañana lo que sus productores le envían, a menudo sin pedirlo, y con esa despensa imprevisible construye una cocina esencial que huye del artificio. Verjús es un narrador que cocina, un filósofo del gusto que reivindica la sencillez como camino hacia la intensidad.
Tocando temas como la cultura y gastronomía con el chef Santiago Muñoz Monteczuma, del restaurante Maizajo * (Ciudad de México), se ha convertido en un adalid del maíz nativo y también del producto autóctono. En dos años este espacio informal y repleto de vida se ha convertido en un referente de la cocina mexicana. Cultura y gastronomía se dan la mano en el universo del maíz. “Como nosotros, los hay diferentes genéticamente hablando, pero todos somos iguales”, ha declarado como punto de partida hacia un didáctico viaje en torno a la nixtamalización, “mi vida hoy en día, pero también muy importante para el mundo, porque hay taquerías en todos lados. Es una técnica que se adapta al maíz que tengamos en cada lugar, un proceso que hace que el maíz sea digerible por el cuerpo humano, pero es un método y no una receta”. En 5.000 años de historia de esta técnica, esta no se ha aplicado a otros productos para sorpresa de Muñoz Monteczuma. “El nixtamal es transformación y por ello nos da muchas posibilidades”, ha dicho convencido. En torno a esa técnica, se ha creado una comunidad y se ha buscado una fórmula circular y sostenible, viva y que puede viajar: “El futuro es ancestral. La nixtamalización debe ser una puerta abierta al mundo y a la alimentación”, ha concluido.
Mauro Uliassi (Uliassi***, Senigallia, Italia), cuya cocina es una expresión contemporánea del litoral adriático: una cocina marinera pura y elegante, donde el producto se trabaja con sensibilidad absoluta. Reinterpreta la tradición desde la emoción -“la abuela es una emoción, no una receta”- decía.. Mauro expone cómo la experiencia y la satisfacción del cliente están condicionadas por factores como los prejuicios, los recuerdos o el momento personal de cada persona en el momento de disfrutar cada plato.
La cocina china sin fronteras de Wing Restaurant * de chef Vicky Cheng con el paladar de un chef asiático-chino formado originalmente en Francia, este chef comparte la filosofía que hay detrás de su propuesta culinaria. En homenaje a la estacionalidad y al aroma natural de los ingredientes, cada componente se prepara de la forma más sencilla para capturar a la perfección su esencia y lograr un equilibrio óptimo entre sabor, textura y temperatura.
Para más información: madridfusion.net
El reto para los restaurantes este 2026. Por Rococó de la Mer