El cambio y la transformación se materializan y se beben, en Metamorfosis, la nueva propuesta de cocina líquida de DiverXO.
DiverXO presenta en Madrid Fusión su menú líquido Metamorfosis. El universo creativo de Dabiz Muñoz no conoce fronteras. Bajo su imaginario conviven todos los proyectos que ha desarrollado a lo largo de su carrera: desde DiverXO, su buque insignia con tres estrellas Michelin, hasta RavioXO (una estrella) y los StreetXO de Madrid y Dubái. A ellos se suman conceptos como GoXO, su exitosa línea de delivery; Pollos Muñoz, centrado en el pollo frito; o Hungry Club, espacios gastronómicos en aeropuertos que apuestan por una cocina informal de alto nivel.
Una sección inédita que redefine el concepto de maridaje sin alcohol desde una perspectiva radicalmente gastronómica. Dentro de esta constelación creativa, Metamorfosis emerge como un nuevo territorio de exploración. En él aparecen combinaciones tan disruptivas como el triple deshielo de pera al jengibre, flores de hibiscus aborgoñadas con notas de chile thai, tepachai de guayabas y kalamansi, o maíz verde acidulado con palomitas. Cada elaboración nace desde cero como parte de un viaje sensorial que rompe con lo establecido.
“Metamorfosis es mucho más que técnica o innovación: es placer en estado puro, una locura creativa desatada y un ejercicio de hedonismo absoluto. Te desconcierta, te sacude y te atrapa; es brutal en concepto y en sabor, y, sobre todo, inolvidable. Esto es solo el inicio de la revolución”, afirma Muñoz.
Para el chef, lo verdaderamente sorprendente de la propuesta, más allá de la complejidad técnica de sus elaboraciones líquidas, es que se trata de un menú íntegramente sin alcohol, una experiencia que rompe las reglas del juego y se presenta como algo único, vivo y radicalmente innovador. Una cocina líquida en permanente evolución, subraya, en la que Muñoz, ya con cuatro estrellas Michelin a sus espaldas, continúa ampliando los límites de lo posible.
El menú líquido, copa a copa.
Muñoz cuenta que el equipo ha dedicado casi un año y medio al desarrollo de Metamorfosis, un nombre que responde a la transformación radical que propone frente a los maridajes sin alcohol tradicionales. El objetivo era claro, huir de los zumos y de cualquier rastro de azúcar, y alcanzar un 0,0 real. El verdadero desafío, explica, consistía en crear auténtica cocina líquida, trasladando técnicas, conceptos y la creatividad propia de la alta cocina al universo líquido.
Detrás del proyecto hay un intenso trabajo de investigación técnica liderado por un equipo de tres personas que trabajan a diario. En lugar de vinos desalcoholizados, se utilizan fondos y caldos clarificados, infusiones, fermentaciones y proteínas animales para construir líquidos con la complejidad aromática de un gran vino. Un ejemplo paradigmático es el consomé frío de bonito con dashi de tomatillo verde y fermentado desalcoholizado de kasu (las lías del sake), que se transforma en un “vino blanco” de inspiración Chablis. Se completa con un mosto de manzana verde y maíz mote y recibe un nombre cargado de ironía: Beber Bonito.
“La merma es enorme, cada bebida tiene una vida útil de apenas tres días”, explica Tomás Ucha, Head Sommelier de DiverXO, sobre el elevado coste técnico del menú. “Aun así, se vende mucho, especialmente entre familias, mesas con niños o personas que no beben alcohol. Incluso hay fórmulas híbridas, mitad con alcohol y mitad sin”.
Cada bebida se presenta acompañada de una etiqueta adhesiva diseñada como parte de un juego narrativo que se completa al final del menú. “No queríamos fichas explicativas al uso, sino un lenguaje más onírico”, señala Telmo Pagalday, CMO de DiverXO. En una de ellas, por ejemplo, aparece una reinterpretación provocadora de Coca-Cola con Donald Trump dando instrucciones al creador de la fórmula original: puro Dabiz, conceptual, provocador y lúdico.
Técnicas, referencias y sabores.
Entre las elaboraciones sobresale Golden Rain, una fermentación de cúrcuma y hoja de palma con matices tropicales que acompaña a un intenso chupe de cangrejos de río. También destaca el Triple deshielo de pera, inspirado en los ice wines: la fruta se congela y descongela tres veces hasta desnaturalizar sus azúcares, dando lugar a una bebida dulce, ácida y vibrante, afinada con jengibre y envejecida durante ocho meses sobre lías de cava. Antes llega a la mesa un pumpkin spiced latte de calabaza, té y pimiento, eco de la versión de Starbucks, pero sin artificios, que dialoga con un ceviche oriental en formato kakigori, nacido de la amistad entre Muñoz y Gastón Acurio. Gamba roja, berberecho gallego, tomate pasificado y aceituna kalamata forman la base, coronada con leche de tigre y carne de coco como remate.
Con el Bun Cha se presenta un “vino” inspirado en los tintos del Ródano, elaborado a partir de ciruelas y frutos rojos, con té negro fermentado y ahumado. Y como colofón, Pago de Villaliebres, donde “el ingrediente más especial es un fondo concentrado de liebre, pensado para reproducir las notas de fruta negra, ahumados y matices animales propios del envejecimiento”, explica Manuel, uno de los sumilleres responsables del maridaje líquido. Metamorfosis no es solo un menú, es una declaración de intenciones y una nueva gramática del sabor que confirma que, en DiverXO, incluso lo que se bebe también se cocina.
Algunas bebidas concretas del menú Metamorfosis (según listados publicados)
Estas son algunas de las creaciones que forman parte del maridaje sin alcohol, con descripciones públicas de sus perfiles:
- Coca-Cola XO: Haba tonka, caramelo de café y vainilla.
- Pan de masa madre líquido: Reinterpretación líquida de pan fermentado.
- Golden Rain: Fermentación de cúrcuma, pandan y habanero.
- Chufa sake estilo Nigorisake: Agua de coco en tres fermentaciones.
- Char-Siu: Notas de barbacoa china con col morada al carbón.
- El triple deshielo de pera al jengibre: Pera congelada y descongelada 3 veces, con jengibre.
- Flores de hibiscus aborgoñadas con chile thai.
- Tepachai de guayabas y kalamansi.
- (Tom Yum) en vena: camarón gallego.
- Maíz verde acidulado y palomitas.
Menús y precios
DiverXO ofrece actualmente su menú degustación La cocina de los cerdos voladores, con un precio de 540 euros. A este se pueden añadir distintas opciones de maridaje:
- Maridaje Eruciforme: 300 euros
- Maridaje Crisálida:; 600 euros
- Maridaje Danaus Plexippus: 900 euros
- La alternativa sin alcohol es Metamorfosis: 250 euros.
Para más información: madridfusion.net
- Presentación: Menú Metamorfosis de DiveXo
- ¿Dónde? Madrid Fusión 2026
- ¿Cuándo? El 26 de enero de 12:00 a 12:30 horas.
- ¿Cómo llegar y reservar? Av. del Partenón, 5I, Barajas, 28042 Madrid
DiverXO en Madrid Fusión 2026 con su menú liquido Metamorfosis.
Publicado originariamente en INFOMAG MADRID.