El Shojin Ryori es un tipo de cocina budista que existe en toda Asia. El nombre —y los alimentos específicos que se ofrecen— varía según el país
¿Qué es exactamente el Shojin Ryori? La creencia budista de ahimsa, o la no violencia hacia los seres vivos (incluido el hecho de matar animales), es un principio compartido entre culturas. De ello surge un estilo de alimentación que se adhiere a esta estricta filosofía.
Aunque las prácticas budistas y su dieta llegaron a Japón en el siglo VI desde India y China, el concepto de Shojin Ryori como una forma específica de comer se difundió por el país en el siglo XIII con el auge del budismo zen. Algo que hace especial el nombre japonés de esta cocina basada en vegetales es su significado: Shojin Ryori (????) se traduce literalmente como “comida de devoción”, un término que refleja el respeto hacia los principios del budismo. Los primeros practicantes, al recibir los recursos naturales de la tierra y el mar, se aseguraban de agradecer a la naturaleza por esos dones.
¿Qué hay en el menú?
Los platos típicos del Shojin Ryori en Japón incluyen una amplia variedad de preparaciones de tofu, ya sea a partir de soja o semillas de sésamo. Puede hornearse, hervirse o freírse; las posibilidades son casi ilimitadas. Sin embargo, los cinco métodos principales de preparación en esta cocina son guisar, hervir, cocer al vapor, asar y servir crudo. Además, verduras como el rábano daikon y la berenjena ocupan un lugar central, aportando una hermosa variedad de colores. Al igual que el tofu, estas verduras se cocinan de múltiples formas: al vapor, hervidas o incluso fritas en tempura.
Siguiendo el patrón del cinco, un concepto importante para el chef es utilizar cinco colores principales: rojo, verde, blanco, negro y amarillo. Esta era la “pirámide alimenticia” del Japón antiguo y se creía que proporcionaba un equilibrio saludable de nutrientes. Para vegetarianos y veganos, el Shojin Ryori es una excelente manera de disfrutar de una comida japonesa tradicional equilibrada que celebra los sabores frescos de las verduras, sin ocultarlos con salsas ni recurrir a sustitutos de carne. La última regla del cinco consiste en equilibrar los sabores en el paladar: dulce, salado, ácido, amargo y umami.
Con el tiempo, estas reglas han cambiado, como es de esperar en un mundo culinario en constante evolución, y algunos conceptos de distintas escuelas se han mezclado.
Por ejemplo, el uso de la cebolla: mientras que una corriente puede evitar comer cualquier cosa “viva”, incluidas las verduras de raíz (ya que consumirlas implica terminar el ciclo de vida de la planta), otra puede rechazar los llamados sabores “prohibidos” (gokun, ??), es decir, vegetales muy intensos como el ajo y la cebolla, para mantener la armonía de los cinco sabores.
Sea cual sea la razón original, las cebollas generalmente no forman parte del Shojin Ryori moderno.
¿Dónde puedo encontrar Shojin Ryori?
¿Te gustaría probarlo? Hay más opciones de las que imaginas. Si buscas una experiencia tradicional, los templos budistas son una excelente opción. Algunas agencias ofrecen paquetes que incluyen visitas a templos con degustaciones de Shojin Ryori o incluso la posibilidad de cocinarlo tú mismo. Si prefieres un restaurante, aquí tienes algunas sugerencias.
Es importante aclarar algo: no todo el Shojin Ryori es completamente vegetariano o vegano hoy en día. Aunque originalmente era estrictamente libre de carne, algunos restaurantes modernos utilizan ingredientes derivados del pescado o marisco, ya que las reglas se han suavizado con el tiempo. Un ejemplo es el dashi (caldo), que a menudo se prepara con bonito seco. Aunque el alga kombu es una alternativa vegetal, conviene asegurarse de qué tipo de caldo utiliza el restaurante. También es común encontrar huevos en algunas versiones modernas.
Algunas recomendaciones
Sougo (Roppongi, Tokio)
Una versión moderna y deliciosa del Shojin Ryori, este restaurante busca ser un puente entre la cocina tradicional y la contemporánea. Es un buen punto de entrada, especialmente porque ofrece atención en inglés y precios más accesibles. Sin embargo, utiliza huevos y bonito, aunque pueden adaptar el menú si se solicita con antelación.
Itosho (Azabu Juban, Tokio)
Un local sencillo con décadas de historia que sirve platos exquisitos aptos para vegetarianos y veganos. Destacan sus verduras tipo tempura, espolvoreadas con harina de mochi antes de freírlas, lo que les da una textura única. Ha recibido una estrella Michelin.
Gyoshintei (Nikko)
Ubicado en la histórica ciudad de Nikko, este restaurante se especializa en yuba (piel de tofu), un ingrediente tradicional obtenido de la leche de soja calentada. Sigue fielmente las tradiciones y las “reglas de cinco”.
Shigetsu (Tenryu-ji, Kioto)
En el famoso templo Tenryu-ji, este restaurante ofrece una experiencia zen completa. Comer rodeado de jardines declarados Patrimonio de la Humanidad lo convierte en un lugar muy popular. Es necesario reservar con antelación y el menú es fijo.
Izusen (Daiji-in, Kioto)
Un tesoro escondido en la región de Kansai. Aunque su ambiente es sencillo, destaca por su sabor. Ofrece la experiencia completa: comer sobre tatami mientras se sirven múltiples platos pequeños, frescos y visualmente atractivos.
En resumen, el Shojin Ryori no es solo comida: es una expresión espiritual y cultural que busca equilibrio, respeto por la naturaleza y armonía en cada plato.
Para más información: allabout-japan.com
¿Qué es exactamente el Shojin Ryori?