Combinados TOP, clásicos que no pasan de moda e ingredientes al alza que se convierten en tendencias y en un ritual social
Las tendencias en la cocina líquida. El renacimiento del vermut. La del vermut es una auténtica religión que actualmente goza de un gran número de adeptos. Especialmente en España, donde es el centro de un ritual social que ha pasado de ser “vintage” a ser “cool”.
El Laterío del Mercat de l’Olivar versión actualizada de una vermutería tradicional ha sabido interpretar y reforzar esta tendencia. Cócteles y un sinfín de hierbas y especias, el vermut es también la base de hitos de la coctelería como el Negroni o el Dry Martini (o simplemente Martini).
Cómo preparar el Gin tonic perfecto
Las burbujas son las mejores aliadas si le exigimos frescor a un trago. Por eso, el Gin tonic es un clásico que nunca pasa de moda. ¡Sobre todo en verano! Mezcla (versátil) de ginebra y tónica, este cóctel tiene sus reglas.
Para empezar, hay que respetar un orden en los ingredientes: primero la ginebra, luego la tónica utilizando una cuchara trenzada para conservar las burbujas y finalmente la piel del limón (o los demás ingredientes). Si es cierto que la receta depende de los gustos de cada uno, las proporciones correctas deberían ser de 5 cl de ginebra por cada 20 cl de tónica.
Siempre hay que utilizar una copa de balón para servirlo, pues permite disfrutar de los aromas de la bebida y hace que se enfríe menos rápidamente. Y nada de hielos caseros, que se derriten rápido y absorben los olores del congelador, mejor los industriales.
Sin alcohol
Sorprendentes tanto en la forma como en el contenido y sanos, es decir con ingredientes naturales y poco o incluso cero alcohol. Entre las opciones sin alcohol encontramos el Carnaval brasileño con piña, shrub (un preparado a base de fruta, azúcar y vinagre) de mora, plátano, coco y lima y el Campo de rosas con sirope de té verde jazmín y cítricos, fresa, lima, hibisco y soda de pomelo.
Detrás de la pista mexicana
Los cócteles son uno de los pilares de La cantina de Frida, una taquearía del siglo XXI ubicada en plena calle del Baró de Pinopar, 8 de Palma. Margarita Clásica (con Tequila Tradicional reposado, licor de naranja y lima) o otra Margarita (con Tequila Tradicional reposado, licor de naranja, maracuyá, lima) son algunas de ellas. Ideales para el verano, los cócteles sin alcohol como Morra Fresa, con fresa, lima y miel de agave. Eso sí, si queréis ir al grano y saborear lo que recomiendan probar es el mezcal artesanal, chipotle ahumado, tamarindo, miel de agave, mango y lima.
Las tendencias en la cocina líquida. El té, nuevo imprescindible
El té se ha colado, poco a poco y quizás contra todo pronóstico, en la despensa de los bartenders. Además de aportar sabor, también confiere un toque sano a la mezcla.
Algunos ya se atreven a ir un paso más allá, utilizando para sus cócteles la kombucha, una bebida de té endulzado y fermentado gracias a la acción de un hongo llamado SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras) o, sencillamente, hongo de kombucha.
Difícil por su sabor y aroma, la kombucha es uno de los abanderados de la moda de los fermentados, un alimento de alto valor probiótico, al que la medicina tradicional china atribuye propiedades depurativas, energizantes y antioxidantes.
Es una bebida rica en vitaminas, aminoácidos, enzimas y ácidos orgánicos beneficiosos para la salud. Una elección sorprendente y acertada para dar a los cócteles un giro healthy.
Por cierto, hay otro fermentado que algunos apuestan a que podría convertirse en tendencia en las barras: el kéfir, la bebida de leche fermentada que pisa fuerte entre los foodies de medio mundo.
A vueltas con el Cheese tea
El Cheese tea es un invento oriental que viene pisando fuerte (eso sí, pasando por Estados Unidos). Su nombre no deja muchas dudas sobre la receta: lleva té y queso. A partir de estos dos ingredientes, las variaciones pueden ser infinitas.
En los establecimientos de Boba Guys en San Francisco, Nueva York y Los Ángeles, encontramos, por ejemplo, propuestas como té negro y queso Gouda o té verde Jasmine y queso Feta. Contiene té, proteínas de la leche, cambia de color según los ingredientes y es muy “instagrameable”. Lo tiene prácticamente todo para convertirse en la nueva bebida de moda.
Yuzu, el cítrico exótico de moda
Si el verano no puede prescindir de los cócteles frescos y afrutados, los cítricos son los que mandan. Entre los cítricos de moda en las barras más exclusivas encontramos el yuzu.
De origen chino, pero japonés de adopción, el yuzu es probablemente un híbrido de la mandarina. Es amargo, de color anaranjado y lleno de semillas. Su punto de fuerza es el aroma, con notas de clavo y orégano.
Dulce, pero sin azúcar
Las altas temperaturas (y el hecho de que el azúcar se ha convertido en el nuevo malo de la película) obligan a buscar alternativas. En la barra de un bar, pero no solo.
La estevia es una de las opciones si no queremos renunciar a lo dulce, pero sí a las calorías. Se trata de un edulcorante natural que se extrae de una planta nativa de Sudamérica, la Stevia rebaudiana. Desde hace siglos, la estevia se utiliza para endulzar el mate en su zona de origen y más recientemente se ha ido posicionando también en este lado del mundo.
La ventaja de este edulcorante es que hasta 300 veces más dulce que el azúcar y supuestamente no contiene calorías. También se le atribuyen algunas propiedades antioxidantes y terapéuticas. ¿El defecto? Su sabor, casi a regaliz, no suele pasar desapercibido.
Sangrías “limited edition”
Es probable que la sangría no sea un hito de la coctelería internacional, pero, con los retoques adecuados, puede convertirse en el cóctel perfecto para este verano: es refrescante, efervescente y afrutada. Algunos ejemplos: La Tinta con naranja deshidratada, canela, brandy y Cointreau. La Blanca con vermut blanco, maracuyá, azúcar, hierbabuena y gaseosa. La Burbujeante con cava, ginebra, jarabe de manzana, zumo de lima y uva.
Las tendencias en la cocina líquida. El ADN del gusto
Que el gusto sea algo subjetivo no es ninguna novedad. Que esté codificado en nuestro ADN ya nos parece más interesante, pero no tanto como imaginar las consecuencias de poner nuestra información genética en las manos de un cocinero.
Suena a ciencia ficción, pero ya se han hecho algunos experimentos que conyugan los estudios genéticos de precisión con la alta cocina. ¡Y también con los vinos!
Esto pasaba con el chef Mauro Colagreco (en Madrid en el marco del proyecto In Residence), el laboratorio argentino The Gen Company y las bodegas González Byass como protagonistas. El potencial es enorme y quién sabe si la mesa del futuro es una mesa en la que todos los platos encajan, sin margen de error, con los gustos y las exigencias de cada comensal.
Las tendencias en la cocina líquida. Por Bernd Eldelbar