Nunca como ahora la cocina contemporánea se había manifestado de tantas formas diferentes. No hay límites para la imaginación ni para la aplicación de técnicas nuevas o ya conocidas.
Gastronomía «sin límites». La creatividad se expresa en los aspectos más sencillos y complejos. Jamás la alta cocina había tenido a su alcance resortes tan importantes y variados. Lejos de asistir a un momento en el que el grueso de los protagonistas de las grandes cocinas trabaja afinado en una misma clave o tendencia, como sí ocurrió en los tiempos de Ferran Adrià o cuando el naturalismo comprometido de los nórdicos se convirtió en una corriente mayoritaria, vivimos en un entorno diverso y complejo. Vuelven a sobresalir restaurantes que basan su fuerza en la creatividad y en las técnicas.
Al tiempo que también lo hacen otros que reivindican diferentes declinaciones del concepto sostenibilidad, el fuego vivo como combustible y filosofía de cocina o el retorno de la cocina clásica francesa anterior a la nouvelle cuisine, con la recuperación de platos casi abandonados como el paté en ‘croute’ o la liebre a la Royal.
Conocimiento culinario
El conocimiento culinario se ha compartido a lo largo y ancho del planeta en las dos últimas décadas como nunca. Y Madrid Fusión ha dado a conocer la cocina tecnológica o tecno-emocional, las diferentes fusiones europeas y americanas con las técnicas y culturas originarias de Asia, así como el inicio y desarrollo de la cocina nórdica y la posterior revolución en pos de la sostenibilidad y la defensa del planeta.
Esta edición ‘Sin Límites’ trajo restaurantes remotos, situados en lugares inverosímiles, pero también nuevas cocinas urbanas. Y abordará la cocina del pescado desde perspectivas muy diferentes, dando voz a cocineros que buscan la verdad de sus platos en ríos y lagos, una despensa olvidada. Habrá también espacio para maestros del cuchillo, las cocinas étnicas o el progreso científico: conocimiento, ciencia y técnicas nuevas. El programa se completa con la presencia de cocineros que cocinan la naturaleza en condiciones extremas o de otros que trabajan con las cocinas populares como fuente de inspiración renovada.
Lo esencial, las composiciones minimalistas frente a los platos más sofisticados. La cocinas étnicas, tradicionales, urbanas, rurales y conceptuales conviven en armonía con modelos de negocio que se diversifican como nunca había sucedido hasta ahora en la hostelería. Todo es posible con tal de alcanzar los mejores resultados, el equilibrio entre los ingredientes, las técnicas y los aderezos. No hay barreras que limiten la alta cocina.
Gastronomía «sin límites». Más allá del Círculo Polar Ártico
Tres de las ponencias trajeron al escenario de Madrid Fusión 2023 experiencias únicas de éxito en restaurantes ubicados en lugares inverosímiles.
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Koks, el proyecto de Poul Andrias Ziska, tiene el mérito de ser el restaurante con estrellas Michelin más aislado del mundo, el original en las islas Feroe y desde junio en Groenlandia, en un lugar al que solo se puede acceder en barco o helicóptero, Limanaq, una pequeña aldea de unas 50 personas ubicada detrás de icebergs más allá del Círculo Polar Ártico, en el paralelo 69 norte.
El restaurante se ubica en una estrecha casa de madera negra y tiene capacidad para solo 20 personas por servicio. Allí trabaja con ingredientes locales como la ballena, el lenguado, las algas, el cangrejo chionoecetes del Ártico, el buey almizclero, y muchos tipos de hierbas y bayas, en una cocina montada en un remolque fuera de la casa, junto al comedor.
En un lugar lejano
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También tiene su restaurante en un lugar lejano Nicolai Tram (Knystaforsen, Suecia), un auténtico Robinson de la alta cocina, que oficia aislado en un paraje perdido en plena naturaleza. Este cocinero de origen danés dejó hace cinco años su trabajo en Copenhague y vendió todo para irse junto a su mujer y a sus dos hijos pequeños a vivir a un bosque sueco en el que desarrolla un proyecto gastronómico muy personal, de comida hecha al aire libre sobre un fuego abierto. Platos preparados con lo que aporta el entorno, los ríos, lagos y bosques que rodean Rydöbruk. Un antiguo aserradero es el hogar y el lugar de trabajo de Tram y su esposa Eva, que ejerce de gerente del restaurante y sumiller. Solo abre tres días a la semana (jueves, viernes y sábados por la noche) y solo sirve vinos producidos en Suecia.
Gastronomía «sin límites». Cocinas africanas
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El imparable desarrollo de las cocinas africanas llega a Madrid Fusión 2023 de la mano de Dieuveil Malonga (Meza Malonga Lab, Kigali, Ruanda). Modernidad en sabores tribales puestos al día. Despensas exóticas al servicio de técnicas modernas que suponen un puente culinario entre los sabores africanos y la cocina occidental. Con influencias maasai, bantú, zulú y más, la cocina de Dieuveil Malonga revela el esplendor, la singularidad y la complementariedad de las naciones africanas. Una revolución que comienza y que Malonga, nacido en el Congo, canaliza a través de su proyecto social Chefs in Africa, con el que se ha comprometido a promocionar las nuevas estrellas culinarias del continente y que tiene ya asociados a más de 4.000 cocineros en todo el continente africano.
Kimchi, pon un amigo en tu mesa
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«Kimchi, pon un amigo en tu mesa» es el título de la demostración de cocina virtual que el cocinero coreano Luke Jang ofreció a través del canal de You Tube del Centro Cultural Coreano en España para acercar los secretos de este fermentado de col originario de la Península de Corea que posee múltiples propiedades nutricionales y grandes beneficios para la salud y más concretamente, para nuestra microbiota.
En el transcurso de la presentación, Jang explica el papel fundamental de esta elaboración en la historia de la gastronomía y la cultura de su país de origen y profundizará en la práctica colectiva del «kimjang», el modo tradicional de preparar y compartir colectivamente estas conservas. La recopilación de recetas es tan exhaustiva que permitió que en 2013 el kimchi fuera incorporado a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
«Se trata de un alimento tradicional que data de más de 1.500 años, que los coreanos comen a diario y que me recuerda algunos de los bonitos momentos vividos en mi niñez cuando mi madre lo preparaba», añadió el Embajador de la República de Corea en España, Bahk Sahnghoon
Llámalo probiótico, llámalo fermentado, llámalo primo oriental del chucrut, llámalo como quieras porque lo llames como lo llames, aciertas. Este alimento saludable que en Corea se toma casi a cualquier hora, combate el colesterol, los problemas digestivos o el envejecimiento; su consumo aporta vitaminas A, B y C y se encuentra en dos de los tres principales grupos de macronutrientes que nos conviene consumir a todos y en todas las edades: los carbohidratos y las proteínas.
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De sabor salado y picante, el kimchi se obtiene fermentando tallos y hojas intactos de col junto con guindillas y ajo, y a veces con otras verduras, frutas y salsa de pescado. Se utiliza más sal que en el caso del chucrut y en este caso la temperatura de fermentación es considerablemente más baja. El resultado es un encurtido crujiente y picante, bastante menos ácido pero más salado que el chucrut y que puede ser a veces incluso efervescente por la presencia de bacterias que producen gases por debajo de los 14ªC.