Ferran Adriá y el aniversario del cierre de elBulli

Ferran Adrià: “Me siento cuando unos pensaban que éramos un bluf y otros creían en nosotros”

Ferran Adriá y el aniversario del cierre de elBulli. Entrevista con el cocinero y presidente de elBullifoundation cuando se cumple el décimo aniversario del cierre de elBulli como restaurante.

Yo tenía la misión de conservar y guardar el legado de elBulli para compartirlo y es lo que estoy haciendo. Simplemente estoy haciendo lo que dije que iba a hacer, puede que con los ‘tempus’ un poco cambiados”, dice Ferran Adrià, inmerso en ‘deconstruir’ elBulli para documentar su influencia y así conservar su legado.

Es lunes 26 de julio de 2011 y Ferran Adrià nos atiende por teléfono desde Cala Montjoi. Estábamos a pocos días de que el 30 de julio se cumplan 10 años de que este chef metido a pensador reuniera a los cocineros más relevantes del mundo (Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, René Redzepi, Grant Achatz, Massimo Bottura…) en elBulli, sirviera su versión del ‘Melocotón Melba’ (plato número 1846 de la historia del espacio gastronómico, homenaje al chef francés Auguste Escoffier), se despidiera de la última generación de ‘bullinianos’ de la ‘era 1’ y, en definitiva, ofreciera con su equipo el último servicio de elBulli como restaurante.

Ese día elBulli desapareció como formato de restaurante para reconvertirse en elBullifoundation, fundación equivalente a un paraguas que abarca espacios e iniciativas que se han ido sucediendo durante esta década: elBullilab, LABulligrafía, Bullipedia, elBulli 1846…; además de términos como ‘ángeles’, “las empresas que nos apoyan”, que son Telefónica, CaixaBank, Lavazza y Grifols.

Ferran Adriá y el aniversario del cierre de elBulli . Empecemos con el reto que Adrià nos lanza: “Busca elBulli en Google y verás si sigue siendo relevante”. Resultado: 1.340.000 resultados “para bien y para mal”, dice el chef.

Lo que muchos quisieron ver como el fin de la cocina de vanguardia española y global a raíz del cierre del restaurante que cambió las reglas de la gastronomía mundial no fue tal. Adrià lleva años defendiendo el poderío de las generaciones coetáneas y posteriores a elBulli y, en realidad, parece darle bastante igual el debate absurdo y vacío sobre si la cocina de vanguardia ha muerto.

Adrià, a lo suyo, que es Cala Montjoi reconvertido en elBulli 1846, con la idea de abrir como espacio expositivo al público en 2023, lo que —seguro— es un retraso relevante frente a los plazos manejados hace 10 años. Pero es que hace 10 años el proyecto inicial de elBullifoundation y su programa de tareas eran, probablemente, la vigésima parte de lo que Adrià maneja en la actualidad.

Es decir, Adrià cerró elBulli porque era una bestia indomable: se ha había convertido en casi monstruo difícil de gestionar (listas de espera de locos, lo complicado de mantener el ritmo creativo feroz de años anteriores, ‘bullinianos’ que empezaron como adolescentes y que ya en la treintena aspiraban a tener algo de vida más allá de elBulli, ¿agotamiento mental y físico?, complicada gestión de un universo lleno de proyectos en torno a un espacio de alta cocina de difícil rentabilidad por sí mismo…).

Y, hoy, Adrià construye un nuevo Bulli, vía elBullifoundation, camino de convertirse en una bestia tan grande e, incluso, mayor que el ‘viejo’ Bulli.

En todo caso, cuando el 30 de julio de 2011 se sirvió la última ‘ración’ de ‘Melocotón Melba’ de elBulli como restaurante, comenzó la leyenda. Y la salvaguarda y protección de esa leyenda se dedica, justo ahora, Ferran Adrià. ¡Dispara!

Ferran Adriá y el aniversario del cierre de elBulli. ¿Qué está haciendo ahora mismo?

Respuesta. Estoy en Cala Montjoi leyendo la ‘Auditoría Creativa’ que es un libro que estamos haciendo, que será el catálogo de la exposición y estará listo a finales de 2022. Será el libro definitivo sobre elBulli. El ‘Catálogo General’ [editado por ElBullibooks] recopiló de recetas y técnicas del restaurante hasta 2011, peronunca documentamos lo que no es comida, sino modelo de negocio, relaciones multidisciplinares o sistematización de la innovación. Esta última parte es la que se está documentando ahora y que será “el complemento para el catálogo general. A partir de septiembre, Eli Puiggròs (de la primera convocatoria de nuevos ‘bullinianos’) e Inés Castañeda (de la segunda) se encargarán de acabar la auditoría creativa.

P. Explíquenos qué son las convocatorias y cuándo serán las próximas.

R. Arrancamos en enero de 2020 lanzando la primera convocatoria para seleccionar unos 12 profesionales para desarrollar periodos de investigación en elBulli 1846. Ese equipo de nuevos ‘bullinianos’ trabajó en Montjoi de agosto a diciembre de 2020. De abril a junio de 2021, han estado los ‘bullinianos’ de la segunda convocatoria. Las próximas convocatorias serán en 2022; en torno a otoño de ese año, tendremos el equipo de la tercera. Barajamos a ensayar 5 o 6 convocatorias de 5 días y un máximo de 12 personas cada una para personas que no puedan estar 3 meses en Montjoi; es decir, serían miniconvocatorias y tendrían lugar entre enero de 2022 y el verano de ese año. Esas convocatoria nos servirán también para saber cuál es el camino del futuro.

P. ¿Podría repasar los proyectos actuales?

R. Por un lado, acabamos de publicar ‘Sapiens’ [“Conectando conocimiento. Metodología Sapiens”, metodología de elBullifoundation derivada de la filosofía aplicada en elBullirestaurante y elBullitaller, germen de la herramienta que se ha desarrollado en la fundación]; por cierto, nadie sabe dónde ponerlo en las librerías. Y, poco a poco, irán saliendo más libros, que tenemos programados de aquí a 2023, como nuevos tomos de Bullipedia. Este año, también llegarán el libro sobre auditoría creativa de Marcel Planellas [profesor de Esade] y otro muy fresco con CaixaBank con 77 preguntas hechas por los chicos de la primera convocatoria. Ya se han vendido 15.000o 20.000 libros de Bullipedia; existen 3 editados en inglés. La idea es que, en 2023, haya 30 libros de Bullipedia. Por otro lado, seguimos con los webinars del proyecto CaixaBank; después del verano, se estrenará el documental “Tras las huellas de elBulli”, de Movistar [que presentará el momento actual de Adrià 10 años después del cierre de su restaurante]; estamos trabajando en el archivo digital y audiovisual.

P. ¿Cuándo podrá visitar el público elBulli 1846?

R. Ahora, acabamos la exposición interior el 30 de septiembre. Equivale a una vez y media la exposición que hicimos en Madrid en Espacio Telefónica en 2015. Comenzamos en breve a trabajar en la parte exterior. En 2023, se abrirá al público.

P. ¿Se pagará una entrada para visitar elBulli 1846?

R. Ahora mismo, estamos barajando un modelo de suscripción que incluya desde libros a varias entradas a la exposición de elBulli 1846.

P. ¿Eso contribuiría a la financiación de elBullifoundation?

R. En parte sí, con la idea de que entren unas 250 personas al día. Sobre todo, estamos buscando un modelo de negocio sostenible para que cada año queden unos 300.000 euros de beneficio, con el objetivo de que todo esto siga extiendo en 2100 cuando yo no esté [ElBullifoundation se financia en un 90% con ingresos del cocinero y el resto con el apoyo de ‘ángeles’]. En 2022, quizás lanzamos un ‘challenge’ con Esade para rematar un modelo de negocio sostenible de aquí a 15 años. No creo que tengamos más ‘ángeles’. Somos una fundación privada y nos lo podemos permitir.

P. Defina elBulli 1846.

R. Un centro para guardar el legado de elBulli donde se reflexiona sobre innovación y gastronomía, con una plataforma online para acceder a todo el material audiovisual y fotográfico.

P. Han pasado 10 años desde qué cerró elBulli como restaurante. Pese al retraso en algunos proyectos, ¿considera cumplidos sus objetivos?

R. Yo tenía la misión de conservar y guardar el legado de elBulli para compartirlo y es lo que estoy haciendo. No estamos muy lejos de ese objetivo que teníamos al principio. Cuando empezamos en 2012, a los pocos meses del cierre del restaurante, queríamos comprender qué era cocinar, pero nos dimos cuenta de que para eso, teníamos que comprender qué era innovar, gestionar y administrar y teníamos que ordenar. Simplemente estoy haciendo lo que dije que iba a hacer, puede que con los ‘tempus’ un poco cambiados, pero fuimos viviendo varios retrasos; el Covid nos ha tocado como a todos, no has retrasado año y medio. Me siento ahora como a finales de los 90, cuando unos pensaban que éramos un bluf y otros creían en nosotros; veremos la influencia de todo esto. Ahora mismo, estoy super motivado.

P. Es decir, está dedicado a ‘deconstruir’ elBulli para documentar su influencia y así conservar su legado. Entonces, ¿su principal reto actual?

R. Estamos centrados en la auditoria creativa de elBulli, que nos lleva a reflexionar sobre cosas como que, por ejemplo, nunca se habló del servicio de sala informal que generó Juli Soler en elBulli; o el modelo de negocio que están siguiendo los grandes cocineros porque, en un restaurante gastronómico, es muy difícil mantener la rentabilidad, así que tiene que hacer segundas marcas o contratos con empresas. Por ejemplo, entre nuestros retos, está definir bien los estilos de cocina. O, cuando se habla de la influencia de elBulli, es infinita, desde la existencia de un sifón en cualquier cocina al uso de jugos y aguas para acompañar un menú. No es un tema de vanidad o ego, sino de estudiarlo. Lo más importante de elBulli es que hicimos pensar y reflexionar a todo el sector y esta reflexión llegó a todo el mundo. No fuimos dogmáticos; hay que penar y reflexionar y, al final, cada uno cogió de elBulli lo que quiso; este es el hecho más importante de elBulli.

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Ferran Adriá y el aniversario del cierre de elBulli. Fuente: Marta Fernández Guadaño a las 23:22h en Ferran ADRIÀ, Negocios, Reportajes, Tips con nombre y apellido0 Comentarios