El restaurante Wine and Food de Palma, representa la buena cocina y mejor atención de la clientela conseguida a base de años de observación y relación con el comensal
Wine and Food: creación sin perder la identidad. La estrategia de Juan Pablo, ha sido clara: ofrecerle al exigente cliente aquello que sabe que le gusta pero siempre con capacidad para darle un giro de guión sobre unos productos de máxima calidad.
Wine and Food busca sorprender mediante una base clásica y reconocible al paladar, poco amigo de las grandes revoluciones culinarias, pero con un toque nuevo y fresco.
Una de las propuestas actuales lo acredita: Aguachile de atún con espuma de mango, una mezcla con sabores mexicanos y japoneses, toda una aventura al paladar. Una clara declaración de la amplitud de miras gastronómicas.
Los magníficos productos que ofrece la despensa de Mallorca, relata, son muy bien recibidos, pero no por ello limita su carta a ellos: lo que prima es la calidad, provenga de donde provenga.
El abanico de posibilidades para el comensal incluye carnes, pescados o la mítica paella que comienzan a repartirse por las mesas, ocupadas por grupos con ganas de disfrutar de los platos. Platos que van emergiendo de una ajetreada cocina, elaboradas con mimo y en las que destacan mezclas bien combinadas de ingredientes.
Recomendaría el agauachile de atún con espuma de chutney de mango, el secreto ibérico acompañado de zanahorias dulces, patatas y boniato al horno, cebollas encurtidas y setas. Una carne tierna con emulsión de mostaza-limón aderezada con el toque vegetal y una textura que refuerza esta decisión entre la variedad disponible. El plato resuena como el bosque visualmente hablando. Resulta ilógico cerrarse puertas y no explotar el fruto de cada tierra.
La filosofía de combinar los sabores triunfales con un toque novedoso se aprecia en el ceviche de lubina con las delicadas piezas de pescado sobre guacamole y aderezado con pequeños trocitos de cebolla encurtida, otro -fruto- muy cotizado en la zona.
Disponen de un amplio registro de caldos para sorprender a quien se quiera dejar sorprender o para acompañar su propuesta gastronómica con el vino como actor coprotagonista. El servicio se encarga de detallar al milímetro las características de cada comanda y hasta el origen de los ingredientes.
Una de las claves de Wine & Food pasa por insistir en que, no por respetar la cocina clásica, dejan de vigilar las tendencias. Juan Pablo apunta que ahora trata de hacer una «cocina más saludable, que salgamos de comer con una buena digestión» a través de la reducción de grasas o mediante salsas más ligeras. Las «modas» surgen, admite, pero no por ello hay que deberse absolutamente a ellas ni darles la espalda.
Wine and Food apuesta por la creación sin perder la identidad . Texto: Rose Sioux
MALLORCA | Via Sindicat, 3 (Plaza Mayor 10). Palma. Tel. 686 53 27 10