Bajo el lema «la qualità fa la differenza», ambos socios ponen toda su alma en crear un producto saludable, digerible y de alta calidad
Conversando con Camilla Riccardi (Roma) y Jerónimo Alonso (Ciudad de México) de A Gogò Pizzabar. ¿Qué motivó la apertura de vuestro primer local en Palma en octubre de 2019 y cómo habéis mantenido la ilusión desde entonces? Decidimos dejar el mundo corporativo para dedicarnos a una de nuestras pasiones: la gastronomía. Siempre hemos visto la pizza cómo un catalizador del bienestar, que une, te pone de buenas y conecta a la gente. Por ello nos lanzamos a hacer un curso de pizzaiolo para aprender la ciencia detrás de una pizza artesana de alta calidad.
Así nació A Gogò Pizzabar en Sa Gerrería, como una propuesta urbana, informal y alegre, en donde la barra de pizzería abierta es el eje principal del local, creando una experiencia inmersiva, llena de cercanía, autenticidad, movimiento y buen rollo. Ver el impacto positivo en nuestros clientes y compañeros, las conexiones y el sosiego de tanta gente variada nos mantiene cargados de energía e ilusión para seguir creciendo.
¿Qué estilo de pizza hacéis? Hacemos una pizza artesana Italiana classica con toque moderno. Un estilo típico del centro-norte de Italia, acercándose a la «scrocchiarella» romana. Una pizza de 33cm, redonda, fina, dorada, ligeramente crujiente, con borde bajo y con una combinación de ingredientes de suma calidad, de sabores equilibrados y cautivadores, para enamorar por la vista, gozar a cada bocado y sentirse bien.
¿Podríais explicarnos cómo integrar la creatividad en vuestras pizzas, especialmente con las «pizze della casa» y las opciones estacionales? Es un trabajo de equipo. Normalmente dependiendo de los ingredientes disponibles de temporada, desde cocina inicia el proceso creativo, pero el resto de equipo la prueba y se decide juntos. Otras veces es por querer jugar con los sabores de nuestra niñez, cómo por ejemplo para mí (Camilla) la «pizza e fichi» que comía como merienda veraniega en Roma. A veces son los propios clientes habituales que nos hablan de productos que les gustaría ver en nuestra carta, y de ahi nos inspiramos.
La inclusión gastronómica es un pilar de vuestra filosofía. ¿Cómo abordan las necesidades dietéticas especiales y qué opciones ofrecen para vegetarianos, veganos y personas con intolerancias alimentarias? No hay cosa que nos guste más que ver una mesa con gente, cada una con su dieta distinta, todos disfrutando a tope. Nosotros cómo pareja hemos vivido lo dificil que es salir a cenar cuando uno come carne y el otro no. Decidimos por lo tanto hacer felices a todos, sin importar su dieta o restricciones alimenticias.
Producimos nosotros una mozzarella vegana a base de almendras, que funde y tiene buen sabor, así cómo scamorza, burrata, parmigiano, sobrasada, bacon todos a base vegetal. La masa sin gluten igualalmente tuvo varias iteraciones y pruebas con clientes hasta llegar a un producto que nos gusta. Intentamos adaptarnos a los varios requerimientos, teniendo en cuenta las limitaciones de espacio que produce contaminación cruzada en ocasiones, por lo que no podemos ofrecer pizza por ejemplo a los celiacos.
Conversando con Camilla y Jerónimo de A Gogò Pizzabar, ambos socios ponen toda su alma en crear un producto saludable, digerible y de alta calidad
Hablarnos un poco sobre el proceso y los ingredientes que utilizan para asegurar que vuestras pizzas sean altamente digeribles y de máxima calidad. ¿Cómo lográis equilibrar el sabor, la nutrición y la frescura en vuestras pizzas, y qué papel juegan los proveedores locales e italianos en este aspecto? Cada día preparamos nuestra masa utilizando harina italiana altamente proteica, agua, sal y levadura fresca. Hacemos «panetti» (bollos) individuales que dejamos fermentar y madurar un promedio de 30 horas para que sea digerible y ligera. Buscamos siempre el equilibrio entre máximo sabor, nivel nutricional y frescura. Elegimos con mucho cuidado los proveedores italianos y de Mallorca para garantizar la máxima calidad y frescuras de los ingredients.
Por ejemplo, en lugar de comprar mozzarella ya preparada para pizza, usamos bolas de «mozzarella fiordilatte DOP» que nos llega de Italia cada semana, la cuál cortamos y drenamos cada noche para que done a nuestras pizzas una textura sedosa y un sabor envolvente. Todos los demás ingredientes que podamos encontrar localmente y que garantizan el sabor que queremos, los priorizamos. Así que en lugar de jamón de Parma, usamos un Serrano reserva, compramos «porc negre» ecológico, sobrasada en lugar de N’duja. Además de las pizzas, nos gusta tener una carta corta de antipasti y postres, para que nuestros clientes puedan probar platos de la gastronomía italiana que no sean pasta, como «i Supplì romani» o la «caponata Siciliana».
En junio habéis inaugurado vuestro segundo espacio dedicados a la pizza ¿Estáis ofreciendo la misma experiencia? El local en Can Fortuny 5 tiene un carácter muy especial, por lo que desde el comiezo sabíamos que no podíamos hacer un pizzabar ya que la zona pizzeria está en la planta baja y la sala en la primera. Quisimos por lo tanto crear una experiencia distinta, un local minimalista, cómodo, acogedor, eso sí siempre cosmopolita, urbano y casual.
Es un espacio donde la carta tiene platos un poco más elaborados, una selección de pizzas dedicadas al local, un carta de cocteles y vinos, para la gente del barrio y visitantes que quieren relajarse mientras disfrutan de nuestra gastronomía. Algunos ya llaman uno el pizzabar y el otro el pizza lounge, y esto nos llena de emoción ya que los propios clientes le dan vida y generan estos lugares emocionantes para los foodies.
- Tipo cocina: mediterránea, italiana romana
- ¿Dónde se encuentra A Gogò Pizzabar? Can Fortuny, 5. Palma, Illes Balears (Mallorca)
- Reservas al: Tel. 971 96 61 38
Conversando con Camilla Riccardi (Roma) y Jerónimo Alonso (Ciudad de México) de A Gogò Pizzabar.