En Central de Virgilio Martínez cocinan ecosistemas, la antropología alimenticia de las comunidades rurales de los Andes y el Amazonas, recuperando para la alta cocina ingredientes casi olvidados con el fin de contar una historia
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Central: ¿qué puedes comer en el mejor restaurante del mundo? A través de cada uno de sus platos, Martínez ofrece una experiencia única para que el cliente pruebe comidas que contienen ingredientes desconocidos, como la arcilla chaco, la raíz de maca, papas liofilizadas, cocona, kiwicha, cecina, cabuya, muña, mucílago, yuyo, almejas, camarón, mero murike, paiche, yuca, cerebro de mar, pacu, hoja de coca, entre otros. Pura naturaleza y entorno.
El restaurante Central tiene su I+D en Mater Iniciativa, el taller de investigación y documentación que dirige Malena Martínez, la hermana de Virgilio, con el cual llevan a cabo una exploración permanente de los ecosistemas peruanos que luego se refleja en los distintos platos del menú degustación que se sirve en el comedor de Barranco. A cada uno de esos bocados corresponde un ecosistema determinado y una altitud. Se trata, pues, de devorar el paisaje en cada pase, aunque el comensal tampoco tiene la necesidad de saberlo para ser feliz con el ágape.
Central ofrece una variedad de menús degustación para los comensales que buscan una experiencia completa. El «Experiencia Territorio en Desnivel» y el «Menú Creatividad del Día» constan de 12 platos cada uno y tienen un coste de 265 €. Por otro lado, el «Experiencia Mundo Mater» y el «Creatividad Mundo» incluyen 14 platos por 310 €. Estas experiencias culinarias se caracterizan por llevar a los comensales en un viaje culinario por el litoral, los valles, la jungla, el desierto, la montaña, que puede cambiar en función de las estaciones y de la inspiración des ambos chefs.
Central: ¿qué puedes comer en el mejor restaurante del mundo? Algunos de los platos
El trayecto suele empezar a 10 metros de altitud, con una receta que es puro yodo, titulado Rocas rojas, que lleva un tartar de piure –un marisco rojizo que vive dentro de unas piedras recubiertas de musgo– con percebe y navaja, acompañado de unas crepes crujientes de algas. En el siguiente pase subimos a 180 metros para descubrir Orilla desierto: erizos con chips de huarango y cactus. Una delicia. Seguimos ascendiendo hasta los 2450 m con Raíz Púrpura, que consiste en un tartar de magret de pato condimentado con flor de chijchipa y acompañado de un torta de mashwa, una papa amarga originaria de los Andes centrales.
El Algodón de bosque, por su parte, nos devuelve a los 106 metros de altitud con un paiche –el pez de agua dulce más grande del planeta– servido en dos texturas, completado por pacae –una pulpa blanquecina con textura de algodón– .y ungurahui, que es el fruto de una palmera. ¿Vamos a la Selva alta? A 1.890 metros, un pan de sachatomate puede untarse en salsa de copoazú o de dale, que es un tubérculo pálido y cremoso.
Bajando a 25 metros, el Terreno del mar conjuga concha, melón andino y un alga llamada yuyo. Mientras que el Lomo de costa (450 m de altitud) juega con las diferentes texturas de tubérculos y legumbres autóctonas como la oca, el tumbo y los lupinos. En el Valle de altura (2.800 m), por su parte, el camarón de río viene con una crema de palta (aguacate) y kañiwa, que resulta ser un grano andino similar a la quínoa. Ya a 4.050 m, la Tintórea moray consiste en una papa acompañada de arcilla de acora –un mineral comestible que se recoge cerca del lago Titikaka– y de una salsa de chillka, que es una planta de las regiones del altiplano.
Si nunca han probado la piraña, las Aguas del Amazonia (120 m) son la excusa perfecta para disfrutar de unas chips de su piel, servidas encima de una cabeza del temible pez carnívoro, aderezadas con arazá y yuca. ¿Vamos a la Selva plana (165 m)? El langostino amazónico se funde aquí con cecina y bellaco en una original crema en blanco y negro. En cuanto al Coral de profundidad (5 m), la mezcla de pulpo, calamar y lechuga de mar resulta casi adictiva. Y el último plato salado, la Montaña de Ande (3.300 m), sigue por la senda de los sabores más reconocibles, con un cabrito asado en su punto, servido con olluco y cabuya.
Los postres, en los que jamás se usa azúcar sino reducciones de verduras que son endulzantes naturales, responden a nombres como Foresta ambar (250 m), que lleva yacón, limón rugoso y café, o Cordillera verde (2.100 m), con cacao, chaco y torta. Y se puede terminar con una infusión llamada Mil medicinales (3.680 m), a base de Alcelaphus buselaphus cokii, cushuro y qolle.
Asimismo, Central ofrece opciones de maridaje para acompañar los platos, desde maridajes de vinos hasta maridajes que incluyen fermentos, destilados. Para aquellos que prefieren una experiencia sin alcohol, ofrece una selección de néctares, infusiones y extractos con productos Mater.
Central es un restaurante peruano ubicado en el distrito de Barranco. Central es el restaurante principal del chef peruano Virgilio Martínez Véliz y sirve como su taller en la investigación y la integración de insumos indígenas peruanos en la carta de comida del restaurante
Av. Pedro de Osma 301, Barranco 15063, Perú. Teléfono: +51 1 2428515