The World’s 50 Best Restaurants sitúa en el centro de la gastronomía mundial a la cocina peruana y lo hace coronando a Central de Lima como el mejor restaurante del mundo.
La cocina peruana conquista el mundo. Si existe un lugar referente por su cocina en Latinoamérica, ese es Perú, cuna de algunas de las elaboraciones más reconocidas a nivel internacional. Y si hay algún tipo de gastronomía que triunfe también a nivel mundial es la japonesa, en todas sus versiones.
Juntando ambas surge la cocina nikkei, núcleo central de la carta de Latigazo. Con restaurantes en Mallorca y Madrid, Jorge Rodríguez, su chef ejecutivo, diseña una carta que nos lleva a su infancia en el Vale de Condebamba (Perú).
Rodeado de montañas, en mitad de un paisaje natural, donde destaca la frondosidad de su vegetación, se asienta el valle de Condebamba, ubicado en Cajamarca, en Perú. Un lugar en el que la agricultura y el trabajo en el campo nutren el día a día, y pueblo en el que nació y creció Jorge Rodríguez, chef ejecutivo de Latigazo, el nuevo restaurante de cocina nikkei en Madrid.
Rodríguez traslada a sus elaboraciones el conocimiento adquirido en su infancia y adolescencia, durante los años que trabajó en el campo de su familia, hasta los 16 años, aprendiendo a cultivar todo lo que después llega a la cocina, alimentos utilizados en la gastronomía peruana como los ajíes, rocotos, aguacates, patatas, el boniato o la yuca.
Una experiencia que le avala como conocedor indiscutible de la exquisitez del producto de calidad, protagonista ahora de sus elaboraciones. Por ello, su propuesta gastronómica rememora recuerdos, desde conseguir los sabores originales que se disfrutan en el campo, hasta crear un emplatado que refleje los distintos elementos del lugar que lo vio crecer. De esta manera apuesta por una decoración que genere un viaje a su pasado, lleno de colores y sabores originales.
María Villalón ha sido la encargada de liderar el proyecto de decoración en el establecimiento, creando un espacio único.
Latigazo es un golpe al paladar, una chispa de sabor, un lugar donde el comensal experimenta la explosión y la intensidad de la cocina fusión japo-peruana, sabores intensos y suaves en una sinergia perfecta entre la cocina japonesa y la peruana.
La fusión de ambos conceptos es la carta de presentación de Latigazo, ubicado en la calle de las Infantas 28. Esto lo consiguen gracias a la delicada y sofisticada carta de Latigazo en la que destaca la cocina nikkei como hilo conductor de todas las elaboraciones.
La historia del chef con la gastronomía comienza en su pueblo y continúa en el restaurante familiar, donde empieza a trabajar con 17 años, un local de cocina de mar, donde el pescado es del día y donde aprende a elaborar platos tradicionales peruanos como el ceviche o la parihuela.
Jorge Rodríguez tuvo sus primeros acercamientos a la cocina de vanguardia en su Perú natal, donde trabajó en algunos de los mejores hoteles cinco estrellas del país, como son Raddison de Lima, Wyndham, Hilton Lima o Thunderbird, allí conoció la técnica y los procesos de elaboraciones más modernas, aprendizaje que ahora se plasma en la Latigazo.
Mallorca es uno de nuestros tesoros insulares, una isla que destaca por sus paisajes, su gastronomía y un selecto ambiente en verano. Agua turquesa, calas escondidas y un clima suave, se unen para ofrecer al turista una experiencia de calidad y excelencia.
Latigazo, el restaurante referente en Madrid, abrió a principios de junio el primer restaurante de cocina nikkei en Cala d’Or, en Mallorca. Latigazo Mallorca llega a la isla con un exclusivo servicio de cocina en el yate, donde el comensal tendrá la oportunidad de vivir una experiencia nunca vivida antes. Jorge Rodríguez, chef ejecutivo del restaurante, desplaza todo su knowhow y su conocimiento en la cocina a los yates de Cala d’Or, donde cocinará en directo la carta del restaurante nikkei, previa reserva.
La mano de Rodríguez se mueve con sutileza, pero con destreza, en sus elaboraciones, manejando el producto con confianza ante la atenta mirada de los comensales, que tienen la oportunidad de verle cocinar, gracias a su cocina abierta, pero también gracias a uno de sus platos estrella: el ceviche.
El chef elabora los tres ceviches de su carta en sala, ante los ojos de los comensales, quienes descubren parte de la esencia culinaria del país latinoamericano con esencia japonesa lo hace gracias a un carrito que pretende emular los tradicionales puestos de Street food que hay que las calles de Perú “tan habituales en el día a día”.
En el carrito, el chef prepara el producto, lo afina con esmero y lo elabora desde cero hasta que consigue hacer el ceviche perfecto, que se puede elegir entre el Ceviche Limeño (Corvina, leche de tigre, ají limo, aceite de albahaca, maíz cancha, choclo, puré de boniato y brotes de cilantro; el Ceviche Kiro (Corvina, leche de tigre, ají amarillo ahumado, oreja de buda, chipirón crocante, puré de boniato, cancha, choclo y brotes de cilantro); y Ceviche Tsurai (Corvina, gambas, chipirón, leche de tigre de rocoto y miso, togarashi, choclo, zarandaja y brotes de rábano picante).
Destaca el Ceviche Tsurai, un plato que hace en alusión al picante japonés conocido como Tsurai. La leche de tigre que acompaña este plato es de un rocoto más intenso, un ají propio de Perú y miso, una especie originaria de Japón. Esta fusión, que no se encuentra fácilmente en otros restaurantes de Madrid, hace que el plato sea más exótico e intenso en sabor.
Asimismo, la calidad de las materias primas empleadas consigue llevar al comensal a una experiencia nunca vivida. “La singular travesía de la cocina peruano-japonesa de Latigazo comienza siempre con la selección de los mejores productos”, ahonda Jorge Rodríguez.
Ejemplo de ello son sus platos calientes, como el Kaen (Solomillo de ternera, salsa oriental, Shitakes y pack choy al wok, patata amarilla, arroz con choclo y brotes de cilantro); el Gohan Nikkei (cerdo crocante, arroz jazmín, germinado de soja, berenjena china y tirabeques al wok, plátano frito, brotes soja y char siu de maracuyá) o el Ahiru (magret de pato confitado en yakiniku, ají panca, huacatay, chicha de jora, arroz, loche, cilantro, ají amarillo, leche de tigre, chalaquita de pepino y brotes).
En el lado japonés, y con el sushi como protagonista, Rodríguez ha creado el Roll Makimono, que es una fusión con base japonesa acompañado de toques peruanos.
Una preparación que combina lo tradicional del arroz sushi con el langostino y una lámina de solomillo, acompañado de una salsa tradicional en la cocina de peruana, es la “salsa anticuchera” hecha a base de “ají panca” que es un chile originario de Perú, y también, de una mayonesa de ají amarillo peruano y pasta de sésamo.
Adicionalmente, Jorge Rodríguez crea un menú con productos del día como hamachi, vieira, caviar, wugyu, cigala, snow crab y productos de temporada. Esto le permite al chef experimentar cada día en la cocina de forma creativa.
El viaje alrededor de Perú y Japón continúa en la sala, donde la carta se amplifica manteniendo el concepto gracias a una amplia propuesta de carta líquida y coctelería a cargo de Francesco Azabache, quien propone una coctelería basada en los cocteles clásicos, pero dándoles un toque original inspirado en las culturas de Japón y Perú. De esta manera refleja sus creencias y tradiciones, que se pueden percibir en los diferentes sabores y en la presentación.
Entre los cocteles destacan el “Penishirin”, un coctel frutal ahumado para los paladares más exigentes, a base de bourbon, mezcal, pera, jengibre, yuzu, aguamiel y wasabi.
Con toques más cítricos Francesco Azabache propone el “Kaori”, con ginebra, italicus, sandía, fresas, albahaca y aloe vera. Por último, mucho más especiado es el “Raymi Frutal”, elaborado con ron, chica de jora, cítricos, piña, haba tonka, trufa de cacao, maíz y oro.
Latigazo: la cocina peruana conquista el mundo. Por Rafa Ríos