Todos los medios nos hacemos un poco cansinos al acabar y empezar el año, tratando de descubrir las tendencias gastronómicas que despuntarán próximamente.
Las tendencias gastronómicas que marcarán este año. Aunque en realidad muchas de ellas solo hacen que afianzarse, pues todas las novedades tienen una evolución. A la vez, el de las tendencias gastronómicas es un tema que nos atrae irresistiblemente porque, lo queramos o no, a menudo nos vemos arrastrados por esas modas que vienen a inundar nuestros locales y nuestras neveras, ni que solo sea por la curiosidad de probarlas. Aquí van nuestras apuestas, las más destacables tendencias gastronómicas (y algún deseo) para 2019:
El valor de la esencia
Tras tanta cocina de vanguardia, los chefs muestran un interés creciente por trabajar el producto en su esencia, al desnudo. Ojo, eso no quiere decir que se renuncie a las técnicas más contemporáneas, pero siempre con el objetivo de potenciar al máximo un ingrediente que tiene un valor inmensurable por sí solo.
En esa búsqueda de la autenticidad, el entorno kilómetro cero goza de una importancia cada año más creciente, pues es en ese “de la granja a la mesa”, donde se obtiene su máximo esplendor. «Juntos velamos para no estropear lo que ya es perfecto», rematan en el restaurante Pur de Nandu Jubany, en cuya carta encontramos platos como el tomate aliñado del día o la gamba roja.
Encajamos aquí uno de nuestros deseos: cuidar más y mejor a nuestros agricultores, ganaderos y pescadores, verdaderos artesanos de la tierra y el producto y, a menudo, los primeros olvidados en el mundillo gastronómico.
Conciencia crítica
Un apartado a medio camino entre una tendencia y un deseo… Cada vez estamos más y mejor informados, pero sigue existiendo mucho ruido, mucho marketing y mucha mentira en esto de las modas gastronómicas. Entre tanto boom ecológico, postureo instagramer y delirio por tendencias como los superalimentos, se distingue al final del túnel una luz que llama a la lucidez y a la cordura. Una que nos dice: no te creas todo lo que te dicen. Los superalimentos no existen, las dietas detox son una patraña, lo ecológico no está demostrado que sea más saludable (pero generalmente sí más caro), las alternativas al azúcar llevan azúcar, la cocina de la abuela no era mejor. Ahí están libros como ¿Qué es comer sano? de J.M. Mulet y la labor de tantos otros divulgadores que aportan su granito de arena en esta era de sobreinformación.
Nuevos alimentos a descubrir
En nuestro afán por incorporar nuevos sabores en nuestros platos y despensas, descubriremos o redescubriremos productos no tan conocidos por el gran público. Por ejemplo, la pitaya o fruta del dragón, una fruta exótica y dulce procedente de cactus de Centro América, que parece ser toda una joya nutricional (es rica en antioxidantes y vitamina C, entre otras muchas cosas). O la kiwicha, un cereal de origen peruano de lo más energético. Una de las especias que cobrará protagonismo este año será la cúrcuma. Y atención a los productos alimenticios elaborados a base de cáñamo, que parece que irán creciendo poco a poco en popularidad.
Cacao de origen
La revalorización del cacao es una de las mejores noticias para los paladares más golosos. Pronto abrirá sus puertas Casa Cacao, el nuevo gran proyecto de Jordi Roca, el alma dulce del Celler de Can Roca. Este obrador de chocolate situado en la ciudad de Girona contará con tienda, sala de degustación y hotel, todo con el objetivo de divulgar el buen chocolate artesano. Lo elaborará junto a Damian Allsop y tras haber explorado las mejores plantaciones de cacao del mundo, generalmente procedente de pequeños productores. No podemos estar más ansiosos de probar sus bombones.
Cocina casual ‘by’ grandes chefs
Es una tendencia que viene de largo, pero la noticia más chocante del 2018 es buen ejemplo de su auge. Que Dani García anuncie, justo después de conseguir tres estrellas Michelin, que el próximo otoño cerrará su restaurante insignia en Marbella (Málaga) para transformarlo en un steak house ha dejado a muchos con la boca abierta. Su propósito no es ni mucho menos ningunear a la famosa guía, sino una vez alcanzado su gran sueño profesional, obtener el máximo galardón gastronómico, dedicarse a promocionar la cocina andaluza en todo el mundo. Lo hará también a través de la televisión.
La kombucha, el hit saludable
Nuestro interés por llevar una alimentación saludable sigue aumentando año tras año. Una tendencia asociada al mayor interés por el mundo vegetal, que se está tratando por fin como se merece, gracias a cocineros como Rodrigo de la Calle o Xavier Pellicer. El estilo de vida vegano sigue ganando adeptos, el reclamo ‘plant-based’ está más de moda que nunca, aumentarán los alimentos de proteína vegetal emulando los de origen animal (carnes, quesos)… nada muy nuevo bajo el sol. Los productos que sí toman impulso renovado este 2019 son los fermentados, los prebióticos y los probióticos, encabezado por hits como la kombucha. Esta bebida fermentada a base de té tendrá una mayor presencia en las estanterías de los establecimientos de alimentación y en los restaurantes, algunos con laboratorio propio como Flax & Kale Passage.
Desde Corea con kimchi
El éxito de restaurantes como Soma de Arrando o Yakiniku Rikyu, ambos en Madrid, afianzan la nueva tendencia de la cocina coreana, con platos estrella como su famoso kimchi. En Soma de Arrando, en Chamberí, el chef Luke Jang ofrece una impecable alta cocina que fusiona lo mejor de su país de origen y de acogida, en una única mesa de 20 comensales. Yakiniku Rikyu apuesta, en cambio, por la tradición de las barbacoas japonesas de origen coreano llamadas yakiniku, pero con una clara influencia de Corea en entrantes, sopas y arroces. ¿Quieres iniciarte en la cocina coreana? Hazte con el libro Mi primer libro de cocina coreana, de Caroline Hwang (editorial Lunwerg).
Para acabar…
Mencionar otras tendencias como la cocina espectáculo en formato cabaret (Zuu, Gatsbyo Cabaret en el hotel Edition son tres buenos ejemplos en Barcelona), la gastrococtelería en locales como The Alchemix, los helados más saludables, la insistencia en el aprovechamiento alimenticio como pilar de la sostenibilidad… Muchas tendencias -y extravagancias que nos descubrirá Instagram-
Fotografías:
Apertura by Sylwia Forysi?ska on Unsplash
Tomates by Rezel Apacionado on Unsplash
Pitaya by Heather Schwartz on Unsplash
Texto: by GASTRONOMISTAS