La moda de los wine bars especializados en este tipo de vino explotan en Europa, con ciudades como Londres y París a la cabeza.
La moda que llega de los vinos naturales. En 1980, había solo dos o tres en la ciudad de la luz -como el Café de la Nouvelle Mairie, que todavía está en pie-, pero en el último lustro, esa cifra creció a un ritmo vertiginoso.
La escena es tan nueva que ni siquiera existe una definición formal de lo que significa un vino natural; en general, se siguen los lineamientos que estableció Isabelle Legeron, primera Master of Wine francesa y especialista en esta clase de vinos, según señala en su página web:
“Están elaborados con uvas procedentes de viñedos orgánicos o biodinámicos, cosechadas manualmente a las que no se les agrega ni quita nada durante el proceso de vinificación”, y aporta un dato que genera una zona gris: “Idealmente no lleva agregados, a lo sumo un poco de S02 antes de embotellar”.
Es probable que ese símbolo químico sea desconocido para el consumidor promedio, a quien seguro la fórmula le resulta ajena, pero no su efecto, ya que los sulfitos, como también se los llama, son los responsables del malestar y el dolor de cabeza que producen algunos vinos, aún cuando se los bebe en poca cantidad.
Mientras que, en un vino orgánico, las diferentes certificadoras establecen un tope máximo de 150 mg por litro, en el caso de los naturales hay un acuerdo tácito para no superar los 20 mg por litro.
Claro que este compuesto tiene una razón de ser: se utiliza a fin de evitar la generación de microorganismos indeseados que aceleran la oxidación.
“El abuso de sulfitos es malísimo, como sucede con el abuso de cualquier producto externo que se añada, por eso no es un mito que provoquen dolor de cabeza cuando se usan en exceso”, señala Gabriel Dvoskin, viticultor y creador de los vinos Y la nave va y Pintom, quien utiliza una cantidad mínima en sus etiquetas, aunque advierte:
“Vale aclarar que todos los vinos contienen sulfitos en forma natural, ya que se generan durante la fermentación, el tema es cuánto se le agrega después”.
Los enólogos disponen de varias técnicas para asegurarse la buena conservación del vino sin abusar de los sulfitos, pero estas exigen más cuidado y dedicación, tanto en la viña como en la bodega, por eso el uso excesivo de este compuesto se asocia a vinos de baja calidad.
Los detractores de los vinos naturales aseguran, entre otras cosas, que hay que beberlos en cuanto salen al mercado porque se oxidan rápidamente; Ernesto Catena, winemaker y hacedor de Amici Miei, el primer vino argentino 100% natural sin sulfitos, asegura que el tiempo no es el peor enemigo:
La moda que llega de los vinos naturales. “Un buen vino natural conservado en una buena cava puede llegar a ser longevo, ya que es más sensible a los cambios de temperatura que al paso del tiempo. En cambio, si se lo guarda en la cocina o cerca de una estufa, se lo puede arruinar en una sola noche”.
Hacer este tipo de vinos es como rendir un examen sin posibilidad de borrar ni tachar, por eso el trabajo en el viñedo es fundamental, “como en la elaboración natural no podes corregir defectos de la uva con químicos, es aún más importante que la uva este pipi-cucú al llegar a la bodega”, explica.
Y ahí reside uno de los principales atributos de estos vinos, un valor en línea con lo que buscan hoy los consumidores: sin artificios de por medio, son auténticos y reflejan el terrorir del cual provienen, por eso muchos los llaman “vinos desnudos o sin maquillaje”.
Para Dvoskin, es lógico que hayan tenido mayor aceptación entre los millennials: “Los jóvenes les prestan menos atención a los puntajes de los críticos y más a saber de dónde proviene lo que consumen. Por otro lado, están más entusiasmados con lo orgánico y biodinámico y tienen interés en probar cosas nuevas”.
Los vinos naturales son diferentes a los clásicos también en el paladar, algunos los consideran demasiados rústicos e, inclusive, de un nivel inferior. Sin embargo, como aclara Catena, “vinos mediocres hay en todas las categorías” y agrega:
“Los que pruebo de Europa son, por lo general, riquísimos. Los vinos naturales que elaboramos nosotros tienen una energía única, son sanos, jamás dan dolor de cabeza y poseen una complejidad de sabor que no ofrecen los vinos convencionales”.
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