Escribir es como follar. Es mucho mejor si lo haces pensado en el otro. Con la cocina es lo mismo, curiosamente
La verdad. Transitar el camino hacia la verdad es difícil. Como el de la felicidad. Ambos son -como se dice ahora- cuestiones aspiracionales, y con una gran carga, perdón por la expresión, de basura emocional.
En defensa de aquello que cada cual considera como cierto e indiscutible se usan a menudo, como armas arrojadizas o auténticas balas de cañón destinadas a desmentir al adversario -que también cree su que su verdad es incontestable-, afirmaciones que nada tienen que ver con argumentos, y sí con apelaciones a lo vivido, en el sentido más experiencial y emocional del término.
El resultado final suele ser el conocido diálogo de besugos, que ni es diálogo ni es nada más que una prueba de lo estúpidos que podemos llegar a ser. Pero lo que sí pone de manifiesto todo esto es la tremenda subjetividad -personal e histórica- de algo como la verdad, a la que muchos suponen objetiva y atemporal.
Y que nadie me venga con eso de que la ciencia sí que nos asegura el conocimiento de la verdad, porque hubo un día en el que la “ciencia” consideró verdad que la Tierra era plana y que el sol daba vueltas a su alrededor.
Así que bien harían, aquellos que traten de hallar la verdad en hacer caso de la advertencia de Dante Allighieri y abandonar toda esperanza. Y los demás, cuando nos encontremos a alguien que se cree en posesión de la certeza absoluta nos deberíamos acordar de Gandalf y su “¡Huíd insensatos!”.
De hecho, lo que es intrínsecamente humano es cocinar, porque alimentarse, lo que se dice alimentarse, lo hacen hasta los líquenes
En gastronomía, que es a lo que vamos aquí, las cosas van igual. Comer tiene una trascendencia tremendamente vinculada al hecho de ser humano.
Descartes escribió aquello de “pienso, luego existo”, pero antes de pensar siquiera si existimos hay que alimentarse, la única cosa que sin duda asegura nuestra existencia y que nos permite, luego, tener conciencia de nostros mismos mediante el pensamiento.
De hecho, lo que es intrínsecamente humano es cocinar, porque alimentarse, lo que se dice alimentarse, lo hacen hasta los líquenes. Cocino, luego soy (vivo).
Eso es una cosa, pero la importancia que se le otorga a cierta manera de comer en nuestras sociedades occidentales, ricas y obesas es otra, y seguramente sin mucho sentido. Sin ir más lejos, a los restaurantes se le llama “templos” y los cocineros reciben tratamiento de estrellas del rock.
Escribo esto y, sin embargo, aquí estoy yo, dirigiendo y editando una revista gastronómica, aunque su propósito no sea el de dedicar mucho espacio a esta determinada forma de comer.
Y la pregunta a continuación es si existe una verdad en gastronomía o en cocina. La respuesta es, obviamente, que no. Por ejemplo, afirmar, como verdad absoluta e incontestable, la superioridad de la cocina de vanguardia sobre la tradicional -o viceversa-, como verdad universal es un absurdo.
Proclamar que la cocina francesa es mejor que la de Ruanda Burundi también es ridículo, e insistir en que tal cocinero y su restaurante son mejores que otro raya lo paranoico. ¿Y por qué?
Pues porque, si tal y como decíamos antes, la verdad tiene una gran carga de subjetividad, esto es especialmente cierto en gastronomía, y al final la apreciación y posterior valoración del hecho gastronómico dependerá, con todos los matices que se quiera, de la pura experiencia personal, y sobre todo de aquello que nos guste más o aquello que nos haga más felices.
De hecho, creo que estaremos de acuerdo en que aquello de que todo el mundo explica el mercado según le ha ido es especialmente cierto en los temas del comer ¿Y sabéis qué? Al final se trata, precisamente, de comer aquello y en esos lugares que nos hacen felices. Y este artículo, niños y niñas, podría terminar aquí y ahora, pero vamos a llevar las cosas un poco más allá.
Muy bien, aceptemos que no existe la verdad o dejemos a la verdad por imposible, pero lo que sí existe es la opinión informada. La nuestra y la de los demás.
El problema de la opinión informada -la cosa no iba a ser tan fácil, lo siento- es que necesita de otras opiniones informadas para formarse. Y aquí juegan un papel fundamental -o deberían hacerlo- los críticos gastronómicos, que deberían ir a los lugares para formarse una opinión, para que los demás nos pudiéramos formar la nuestra para decidir si queremos ir o no a ese local y, a nuestra vez, ayudar a otros a formarse su opinión informada. Y así en un bucle infinito. El problema es que los buenos críticos no abundan.
Y aunque la libertad tiene un precio, que normalmente coincide con el de la cuenta del restaurante, uno sospecha que ese no termina de ser exactamente el problema
Básicamente, en España no tenemos críticos gastronómicos. Yo aún no he leído nada remotamente parecido a lo que escribió Pete Wells en The New York Times sobre Per se, el restaurante de Thomas Keller.
Si un crítico de aquí se hubiera encontrado con un desastre parecido en cualquier restaurante patrio, sencillamente no hubiera escrito nada. Ni tampoco existe un Jay Rayner poniendo a bajar de un burro a un gran restaurante parisino, en The Guardian.
Y nadie me convencerá de que cada vez que va un crítico a un gran restaurante de aquí todo ha ido rodado. Y si así ha sido, algo huele a cuerno quemado. Lo que tenemos aquí son una buena colección de cronistas gastronómicos, pero no críticos. Como siempre con todas las excepciones que se quiera, pero críticos muy pocos.
Y no voy a entrar aquí y ahora en que si encima les invitan, y que así es imposible hacer crítica, porque te sientes obligado a hablar bien. No lo voy a hacer porque a todos los que nos hemos dedicado a escribir de restaurantes nos han invitado alguna vez -a mi también-, y al final, en todo caso, eso es responsabilidad de los cocineros que son los que deciden quién paga y quién no y por qué por comer en su negocio. Y aunque la libertad tiene un precio, que normalmente coincide con el de la cuenta del restaurante, uno sospecha que ese no termina de ser exactamente el problema, y que el problema es más sistémico.
Pero en todo caso, la dejación de funciones sí tiene sus riesgos y sus consecuencias. Si, por ejemplo, un gobierno no hace su trabajo en un aspecto concreto de la vida de sus ciudadanos, que no se preocupe nadie que alguien se ocupará, pero con la diferencia -enorme- de que lo más probable es que no lo haga pensando en el bien común, sino en sacar el máximo provecho para él mismo. Creo que la Mafia e Italia, simplificando mucho, son un buen ejemplo.
Que internet ha democratizado el acceso a la información en los dos carriles por la que esta suele circular es una obviedad. Ha hecho más fácil acceder a información sobre más temas y sobre cualquier parte del mundo, pero también ha dado la posibilidad a cualquier persona -en cualquier parte del mundo y sobre cualquier tema humano o divino- de convertirse en fuente de información. Y eso, a parte de la obviedad ya reconocida, es bueno. En principio, porque también ha añadido una buena cantidad de entropía.
La verdad. No se me ocurre peor enemigo de la verdad que esta falacia democrática, que da naturaleza de verdadero a un argumento por el mero hecho de que es repetido machaconamente por mucha gente diferente
Tampoco voy a entrar aquí a hablar de blogers, influencers y prescriptores. Los hay que lo hacen admirablemente bien y otros que se venden por un plato de lentejas. De los escribidores profesionales se puede decir exactamente lo mismo, así que empate en Las Gaunas.
Sirva todo esto para recalcar que si ya dábamos a la verdad por perdida, todo esto aún hace más difícil poder encontrarla. Entre otras cosas, porque se ha producido una cierta uniformidad del discurso y de las opiniones, porque los unos se quieren parecer a los otros y los otros a los unos.
Al final, como todo el mundo dice lo mismo, siempre bueno, sobre los mismos locales todos terminamos por creer tales afirmaciones como ciertas. No se me ocurre peor enemigo de la verdad que esta falacia democrática, que da naturaleza de verdadero a un argumento por el mero hecho de que es repetido machaconamente por mucha gente diferente.
Así es muy fácil crear el mito de “la mejor gastronomía del mundo”. Creo que fue François de La Rochefocauld el que dijo que una tontería aunque la repita mucha gente, no deja de ser una tontería.
Y lo que todavía me parece más claro es que la falta de una autoritas de la crítica gastronómica ha hecho que los malos, los que lo hacen rematadamente mal, tengan un espacio y una audiencia que no merecen. Mirad, yo dejé de escribir sobre restaurantes por dos motivos.
El principal fue que lo hacía rematadamente mal. No sabía, no sé y ahora sé que no sabré nunca. El segundo es que me interesa mucho reflexionar sobre gastronomía, pero bastante menos sobre restaurantes. Me gusta ir, sentarme a la mesa, comer y ser inmensamente feliz. Pero hasta ahí. No sé escribir sobre ellos. Sencillamente no sé.
Personalmente se me ponen los pelos de punta cada vez que oigo opiniones sobre restaurantes que contienen expresiones como “brutal” referidas algún plato, “el mejor restaurante (o cocinero) del mundo”, “experiencia”, y cosas por el estilo. Sobre todo porque hubo un día en el que yo mismo usé todas estas expresiones.
Y llegamos a donde realmente quería llegar con todo esto, para intentar acercarnos algo a lo que puede ser la verdad. A principios de mayo, apareció una crítica en el ABC en la que Salvador Sostres escribía una supuesta “crítica” del restaurante Hisop de Barcelona.
No voy a negar que Oriol Ivern, propietario y chef del restaurante, es amigo mío. Sostres se deshacía en elogios hacia la cocina de Oriol, para después arremeter con virulencia contra el servicio del restaurante, al que acusaba de ser “borde hasta decir basta”, entre otras lindezas.
Oriol, normalmente discreto contestó, defendió a su equipo, y a partir de ahí una oleada de solidaridad en favor del restaurante en las redes sociales que terminó llegando a los medios de comunicación.
Escribir es como follar. Es mucho mejor si lo haces pensado en el otro. Con la cocina es lo mismo, curiosamente. Sale mejor si lo haces pensando en que le guste al que se lo va a comer, en lugar de pensar únicamente en tu lucimiento personal. Oye, no hace falta estar enamorado, pero un poco de empatía ayuda a que la cosa vaya mejor. El problema es cuando escribir se convierte en un ejercicio onanístico. Cuando escribes sólo para tu propio regocijo. Cuando es sólo para demostrar, principalmente a ti mismo y a tu banda de aduladores, lo bien que escribes. Como ejercicio de estilo puede estar bien, pero ahí termina todo. Todo lo que escribe Sostres, también cuando habla de restaurantes, es así. Vacío. Puro fuego de artificio adornado con grandes dosis, no ya de mala leche, sino de auténtica maldad. De hecho, me lo imagino después de haber escrito la “crítica” sobre Hisop, en la ducha, masturbándose mientras declamaba el texto que acaba de escribir, encantado como está de haberse conocido, convencido de su genialidad y sin ser consciente de su auténtica miseria. Por cierto, esto que acabo de escribir es una falacia ad hominem, pero me da igual.
Sostres y su cuadrilla creen que sabe mucho de restaurantes. No es cierto. Haber estado en muchos restaurantes, de alta cocina, no es garantía de nada. Son muescas en el revólver del pistolero, nada más. Y es que el camino hacia la verdad es difícil, pero la única esperanza, si queremos desoir a Dante, es poner todo el empeño en alcanzarla. No perder la esperanza. No es el caso de Salvador Sostres, a quien la verdad le trae sin cuidado. Al día siguiente de la publicación de la “crítica”, Oriol Ivern explicaba que después de las oportunas comprobaciones estaba convencido de que Sostres hacía seis años que no pisaba su restaurante. Así que el muchacho se lo había inventado todo.
No mentir es la única cosa que nos acerca un poco, quizás muy poco, a la verdad
Y termino. En esta vida muchas cosas se explican o se definen por sus carencias. Por ejemplo. El frío no existe como tal. No es nada más que la falta de calor. La oscuridad tampoco. Es la ausencia total de luz. ¿Y la verdad? Pues la verdad quizás no exista como tal o quizás, simplemente, sea complicada de aprehender, pero seguro que si la verdad existe consiste en la ausencia total y absoluta de falsedad. No mentir es la única cosa que nos acerca un poco, quizás muy poco, a la verdad.
La verdad. Por Albert Molins Rener