Entrevistamos a Tolo Llabrés del emblemático Fonda Llabrés hotel boutique & restaurant

De todos los restaurantes centenarios –o casi– que podemos encontrar en Mallorca, sin duda la Fonda Llabrés es el que mejor ha conservado el espíritu y ha resistido incólume el envite del turismo. Es un lujo diario donde el protagonista es el producto inmaculado, fresco y bien cocinado. Entrevistamos a Tolo Llabrés, su propietario.

¿Cuál es el primer recuerdo que tienes de un plato que te hizo soñar? Me parecían muy divertidos los platos de los primeros restaurantes asiáticos que llegaban a la isla en los 80 y sí que me daba como para activar la imaginación de lo que había detrás de ese plato o de cómo lo cocinarían en su país, pero el plato que me hace soñar es el arroz de pescado que cocinaba mi abuela cuando nos llevaba a la playa.

¿Quién ha influido en el estilo o filosofía de la cocina de Fonda Llabrés? Gente muy cercana. Mi gran mentor ha sido Jaume Poma, artista polifacético, amigo y memoria viva de la isla y todo un “gourmet” con una sensibilidad finísima y sin pelos en la lengua. También Silvia Piris que está siempre al día de lo último que se cuece y con quien he tenido la oportunidad de visitar templos gastronómicos por todo el mundo.

En la cocina hay dos elementos indispensables: el producto y el consumidor ¿Cuál es tu comentario al respeto? Hay una relación muy estrecha entre producto y consumidor y variar una parte implica actuar en la otra. En un restaurante con más de 60 años funcionando con éxito es tentador el “no canviis res”. Para mí el punto de partida es “dar el mejor producto para el cliente que tienes” y a partir de aquí y con mucho cuidado y respeto ir subiendo la calidad. Es lo que hemos ido haciendo especialmente en los últimos diez años… subiendo el nivel del café, de los vinos, del producto, de la elaboración, el servicio, … diez años después seguimos manteniendo a nuestros clientes de siempre que han apreciando los cambios y además tenemos muchos otros nuevos que ya son de la casa.


¿Qué buscas cuando contratas personal para tu restaurante? Me gusta la gente dinámica, con iniciativa y carácter, pero sobre todo me gusta trabajar con personas en las que pueda confiar y delegar. Tienen que tener la habilidad de integrarse en un equipo que hace muchos años que trabaja como una familia. Me gusta dar oportunidades a la gente joven que cada vez está más preparada y tiene más conocimientos.

¿Cómo motivas a tu equipo? Me encanta trabajar con mi gente por las ganas de mejorar y de superarse que tienen. Son ellos los que me motivan a mí; ellos y el apellido familiar que ha luchado por este negocio. Yo simplemente recojo el guante, busco ideas, las hablo con mi equipo para darle forma y pongo los medios para que funcionen. Al final es un nuevo reto, una motivación y una ilusión para todos.

¿Cómo lidias cuando tienes invitados incomodos? Con paciencia y buena voluntad. Es importante tener empatía, comprender al cliente si algo no ha salido bien y resolverlo, de la misma manera que es importante hacerle entender que las cosas no siempre salen como uno quiere. Con buena voluntad hay mucho ganado.

¿Qué te impulsa para seguir consiguiendo éxitos? La satisfacción tanto de los clientes como del equipo que trabajamos en este proyecto, y una necesidad innata de no quedarse parados y avanzar en nuevos proyectos.

Zamburiñas Nikkei

¿Con cual de los platos del restaurante te sientes más orgulloso? Tenemos muy claro que nuestro punto de partida es la cocina tradicional de mis abuelos: los arroces, las tapas mallorquinas, el pescado de la bahía o las cocas de patata que actualmente sigue haciendo mi madre.
Este año contamos con un chef joven, Juanjo Andrés (sobrino del chef José Andrés), que nos aporta una nueva dimensión y unos platos con muchas frescura. Es un tipo de cocina muy viajada que mezcla sabores y te transporta a lugares de todo el mundo. Me apasionan las Zamburiñas Nikkei, cómo trabaja los tártaros, el Tataki de atún, la patita de pulpo con kimchee … sin olvidarnos del toque de nuestro segundo de cocina Muslim con platos como la Costilla de cerdo con especias de Bangladesh.

Fonda Llabrés restaurante

¿Cómo crees que se deberían clasificar los restaurantes? Yo entiendo que el concepto de restaurante actual va mucho más allá del “tipo de comida” o el “tipo de espacio” donde se desarrolla y que busca ofrecer una experiencia única, diferente. Para mí la “experiencia es un todo” que se forman al juntar las partes que normalmente se clasifican. Creo que buscaría una clasificación de esa experiencia global y no de los detalles.

Ficha técnica

Tipo de cocina: Mediterránea actual Propietario: Familia Llabrés Gerente: Tolo Llabrés Jefe cocina: Juanjo Andrés

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