¿Conoces el mezcal “pechuga” hecho con pollo crudo?

Muchos bebedores de tequila se han lanzado al mundo del mezcal. Pero el mezcal de pechuga, un estilo tradicional que incluye pollo crudo en el proceso de destilación, sigue siendo poco conocido en Europa.

¿Necesitas una nueva bebida espirituosa para maridar con pollo? El mezcal de pechuga, una bebida espirituosa tradicional de la región mexicana de Oaxaca, podría merecer su atención. Después de todo, está hecho con carne. Pechuga es un estilo de mezcal que consiste en colgar un pedazo de pechuga de pollo cruda dentro del alambique durante la destilación. El calor y el vapor del proceso cocinan el pollo mientras el mezcal se destila, matando a cualquier bacteria dañina presente (no hay necesidad de preocuparse por la salmonela aquí), lo que permite que la grasa y los jugos de la carne goteen en el mezcal. El mezcal de pechuga una vez terminado no sabe a sopa de pollo, aunque puede tener una calidad sabrosa que podría recordarte un caldo caliente. Pero lo que es notable sobre el mezcal de pechuga no es la carne, es el sabor complejo y la tradición detrás de la bebida espirituosa.

¿Por qué alguien usaría pollo en el mezcal?
¿Por qué hacer un mezcal carnoso? Según Danny Mena, socio de Mezcales de Leyenda, una organización de defensa para los productores de mezcal de México, se trata de textura. El colágeno liberado de la proteína durante la destilación crea una sensación en boca rica y robusta que no se encuentra en la mayoría de los mezcales. La carne también proporciona una sutil nota sabrosa que equilibra la dulzura de las frutas, granos y otros ingredientes que a menudo se cocinan al vapor junto con el pollo al crear la bebida espirituosa. Pechuga ha sido tradicionalmente un mezcal de temporada, destilado en el otoño (y algunas veces en la primavera) cuando la fruta local está madura y lista para la cosecha. Como todos los mezcales, el proceso comienza con piñas de agave (corazones), que se asan en un pozo de barro para crear las notas distintivas de humo o de tierra. Por lo general, el mezcal se destila dos veces, explica Mena. En ese momento, después de la segunda destilación, la carne cruda se cuelga en una cuerda desde la parte superior del alambique. También se agregan otros ingredientes como frutas silvestres, verduras, nueces, especias y arroz. El mezcal se destila por tercera vez. “El sabor predominante que saboreas son las verduras, las especias, las frutas”, dice Mena.
Estas pechugas pueden variar ampliamente, dependiendo del destilador individual y su receta. La proteína utilizada generalmente es pechuga de pollo o pavo cruda, pero también puede ser venado, cordero o conejo (conejo salvaje), como esta ofrenda de Mezcal Pierde Almas.
La destilería oaxaqueña Del Maguey se unió al célebre chef José Andrés en 2012 para hacer un mezcal de jamón ibérico de pechuga de edición limitada, aunque muchos de los destiladores encuentran que se requieren cortes de carne más magros. “Incluso el pollo con la piel tiene un residuo”, dice Mena, “No es bueno”. Existen versiones vegetarianas de pechuga, e incluso hay rumores de iguana pechuga (aunque todavía tenemos que probarlo). No es sorprendente que cada productor tenga su propia receta única de pechuga. Además de su colaboración con Andrés, Del Maguey hace una pechuga regular que incorpora pechuga de pollo cruda, manzanas y ciruelas silvestres de montaña, plátanos rojos, piñas, almendras, anís estrellado, canela y algunas libras de arroz crudo. En el extremo premium del espectro del mezcal, se vende en Europa por 130€ y por $ 150 en los Estados Unidos.