Blue Hill | Explorando uno de los restaurantes más venerados y originales del mundo.

No hay nada más como Blue Hill en Stone Barns. No hay en Westchester, no hay en el país, no hay ni en el mundo entero. El restaurante ha ganado un número vertiginoso de galardones: se disparó al puesto número 11 en la lista de las 50 mejores del mundo, fue nombrado el mejor restaurante en Estados Unidos por Eater, James Beard cuenta con múltiples premios y una calificación de “Excelente” del New York Times. Lo dirige un galardonado chef defensor de la granja que en realidad cocina en la cocina la mayoría de las noches. Blue Hill está ubicado en el centro de 80 acres de tierras agrícolas sin fines de lucro como parte del “the Stone Barns Center for Food & Agriculture”. También lleva el histórico sello de Rockefeller y un precio de $ 258 por persona.

Pero lo que estos superlativos no explican es lo que significa estar realmente allí. Ese primer momento, al pasar de la carretera bordeada de árboles y granjas al camino principal, donde se levantan los graneros de piedra, flanqueados por los campos de verduras de verano, parches de girasoles y corderos que pastan en los pastos, no se realiza plenamente por ningún premio. Una clasificación estimada no transmite ni representa un cóctel de azúcar, por ejemplo y los sorbos tomados en una silla de cuero con respaldo alto en el bar y, su sabor a verano en un vaso de color verde pálido. Tampoco expresan cómo los camareros en batas personalizadas y los chefs con sus delantales pasan por el comedor, llevando productos de la granja ingeniosamente arreglados, escoltando cortes de carne en braseros de cobre hasta la parrilla y llevando un carrito con un dispensador de bebidas. De maíz a limonada de mesa a mesa. Ninguna cantidad de estrellas te hará comprender lo satisfactorio que es comer con tus manos, eligiendo una astilla de pepino servido en un pedazo de piedra vidriada y arrastrarlo a través de un charco de yogur lechoso cubierto de flores comestibles.

Corncob Lemonade

El restaurante Pocantico Hills no goza de la gloria de su propia aclamación. En su lugar, continúa mirando hacia afuera, haciendo preguntas importantes sobre los alimentos y la agricultura en los Estados Unidos. Son estos tipos de preguntas: ¿Qué pasaría si pudiéramos crear una forma de comer que apoyara la agricultura a pequeña escala, con prácticas agrícolas saludables y que condujera a alimentos de mejor sabor? ¿Qué pasaría si pudieras conseguir un pollo para poner un huevo con una yema roja, quizás no se vería bien, sino que también sería la línea de apertura de una conversación sobre lo que comen los pollos? ¿Qué pasaría si pudiéramos conseguir que los clientes realmente se involucren con la comida que tienen delante? ¿Qué pasaría si un restaurante pudiera hacer que la gente piense diferente acerca de la comida, incluso si fuera solo por unas pocas horas cada noche? – Eso hace de Blue Hill no solo uno de los lugares más interesantes para comer, sino también uno de los más importantes. Las preguntas también son las que definen la cocina de Blue Hill, y la llevan más allá de los límites convencionales centrados en la granja que se han vuelto tan comunes, para descubrir nuevos sabores y una nueva mentalidad para alcanzar la excelencia. Es un estilo de comida que está pensado para ser estimulante, por lo que durante más de cuatro horas, una comida de menos de 25 o más cursos, los comensales encontrarán sus propias preguntas y respuestas.

Zucchini Pizza
Vegetables on the Fence

¿Qué pasaría si pudiéramos cambiar el sistema alimentario estadounidense?
Plato No. 1: Verduras de cercanía
Verduras de temporada de la granja, ligeramente sazonadas.

Tomato and Pepper Sushi

Los amuse-bouches salen de la cocina rápidamente. Primero están los vegetales de temporada: cerezas azucaradas y dulces, crujientes bok choy bebés, lechugas pequeñas, tomates cherry en la vid y pimientos del tamaño de un bocadillo, de pie sobre pequeñas espigas. Luego viene el kohlrabi presentado en un soporte para pasteles con puré de ciruela y nasturtium. Los comensales buscan tartas de hongos bajo la marquesina de hojas y usan los dedos pegajosos para disfrutar de las nectarinas asadas rociadas en la mesa con semillas del tallo seco de una amapola.

Chefs perform farm chores in a field at the Stone Barns Center.

Muchos de los ingredientes atraen su atención hacia la granja circundante, y eso es importante porque, de muchas maneras, su asociación con el Centro de Alimento y Agricultura de Stone Barns es el núcleo de Blue Hill. Esto es cierto no solo porque el Centro alquila el espacio del restaurante a los copropietarios Dan, David y Laureen Barber (Dan, quien es el chef, y David son hermanos, mientras que la esposa de David, Laureen, es la directora de diseño), sino porque la amplia colaboración permite a ambas entidades profundizar en temas relacionados con la alimentación y la agricultura en los Estados Unidos. “Hablamos de cambiar la forma en que Estados Unidos come y cultiva”, dice Jill Isenbarger, CEO de Stone Barns Center. “¿Cómo creamos suelos saludables? ¿Cómo cultivamos de una manera que está reponiendo el lugar en el que estamos? Para hacer eso, la gente tiene que comer el tipo de cosas que los agricultores tienen que cultivar para tener un suelo sano “.
Lograr que alguien se preocupe por la salud del suelo mientras se sientan a cenar parece difícil. Nadie le pide a un camarero un análisis del suelo de las verduras en su ensalada. Y, sin embargo, cada vez más, los comensales están interesados en la sostenibilidad, en los productos cultivados orgánicamente y en los alimentos libres de pesticidas y antibióticos, todo lo cual es posible solo si el sistema alimentario prioriza lo que un agricultor necesita para la salud del suelo por encima de la demanda del consumidor.
Para agravar el problema, la agricultura sigue siendo una profesión extremadamente desafiante. La edad promedio del agricultor estadounidense es de 58.5 y, a pesar del interés general por comer localmente, Big Agro solo ha aumentado en la última década. Fundado como una organización sin fines de lucro en tierras donadas por la familia Rockefeller en 2003, el Stone Barns Center busca formas de ayudar a las fincas pequeñas y medianas a tener éxito a través de prácticas agrícolas regenerativas que enfatizan la importancia de la diversidad y la rotación de cultivos. “Stone Barns es un lugar para restablecer una relación con el sistema alimentario”, dice el director de la granja, Jack Algiere. “Cuanto más informados estamos, más agradable se vuelve la comida”.
En la granja de 80 acres, un equipo de 19 granjeros y aprendices gestionan un ecosistema de más de 500 plantas y animales, incluidas las variedades experimentales de prueba, como la Badger Flame Beet. “Las remolachas, si las comes crudas, tienen un compuesto que hace que tu garganta se ponga muy irritada”, explica la gerente senior de programas Jessica Lutz, durante una visita a la granja. “¿Se puede tener una remolacha cruda sin esa sensación áspera? Eso es lo que se está cultivando aquí “. La idea es abrir un nuevo mercado para el consumo de remolacha. “En este momento, las remolachas se sienten como algo inconveniente que toma una hora de asar”, agrega Erica Helms, directora de estrategia. “Si se puede hacer que sean más fáciles de comer y más rápidos de preparar, ¿más personas incluirían las remolachas en sus dietas?”

Clockwise from above: Loaves of chocolate-cherry bread being shaped at the new on-site bakery; Blue Hill pickles and preserves throughout the year, making dining here in winter a dynamic experience.

¿Qué pasaría si un chef se acercara a la comida como un granjero?
Plato No. 28: Pan de trigo de peluquero y mantequilla de ubre individual
Pan 100% integral hecho con una variedad de trigo, criado para Blue Hill, servido con dos mantequillas de Blue Hill Farm, cada una hecha con leche de una sola vaca.

Clockwise from left: A handful of beets pulled from one of the Stone Barns Center’s fields at the height of summer; everything grown on the farm starts with healthy soil, without added chemical fertilizers or pesticides; the 22,000 sq ft, in-ground greenhouse allows for four-season growing.

Cuando el Stone Barns Center comenzó a buscar un socio para un restaurante en el año 2000, los Barberos se adaptaron de manera única al proyecto. La familia era propietaria de Blue Hill Farm, una granja lechera en Berkshires que había pertenecido a la abuela de Dan y David y donde los hermanos pasaban muchos de sus veranos y fines de semana creciendo. También habían visto de primera mano los desafíos que enfrentan las granjas pequeñas. “A medida que las políticas agrícolas cambiaron, y la gran agricultura se convirtió en la ola del futuro, la agricultura en la costa este fue realmente diezmada”, dice David. “Tenía curiosidad por esos problemas y por qué sucedió”. En 2001, David Rockefeller se acercó a los Barberos, que dirigían un restaurante centrado en una granja en Greenwich Village llamado Blue Hill Farm, para presentar un concepto de restaurante para el espacio Stone Barns. “No confiamos mucho en la idea de que realmente lo obtendríamos”, recuerda David Barber. “Querían algo para la región, algo que tuviera un bien público asociado y un programa que justificara ese tipo de inversión filantrópica. Presentamos nuestra opinión de cómo se vería eso y, al final, nos eligieron “.

Corndogs: Tempura Baby Corn

En 2005, aproximadamente un año después de que se abrieran las puertas de Blue Hill en Stone Barns, el restaurante estaba ganando terreno al salir de los confines de frutas y verduras de la granja a la mesa para enfocarse en el trigo cultivado localmente de Lakeview Organic Grain de Klaas Martens Granja en Penn Yan, NY. “Estábamos moliéndolo y haciendo este pan increíble, y subí a la granja [de Klaas] para contar la historia de la granja a la mesa”, dice Dan, quien estaba trabajando en su libro The Third Plate, en el hora. Lo que encontró en la granja de Martens fue que los casi 2,000 acres no estaban sembrados con trigo, sino con cultivos menos codiciados, como el trigo sarraceno, el centeno, la cebada, el trébol y la caupí. “Lo que me di cuenta en ese momento fue que estaba rotando todos estos cultivos para preparar el suelo para el trigo. Me di cuenta de que aquí estaba yo, un chef de la granja a la mesa celebrado por hablar sobre el trigo local, pero no estaba hablando del 95 por ciento de los cultivos que él estaba [creciendo] en la rotación del suelo para hacer ese trigo. sabor tan bueno como lo hizo. Esa fue una lección importante para mí “.

¿Qué pasa si la granja determina la cocina?
Plato No. 15: Médula de girasol con panqueque de girasol, pétalos en tempura y semillas de girasol inmaduras

Experimental Dry-Aged Tromboncino Squash, Lowline Beef and Tropea Onion Corn Marrow

A principios de agosto, parece que lo que viene de la granja es la calabaza en todas las formas y tamaños. El trombocito de cuello largo curado en sebo de res que se quema y se sirve como un filete rebanado; Rodajas del tamaño de una moneda de calabacines amarillas y verdes que cubren la parte superior de una pizza tipo galleta con mermelada de calabacín, y una variedad de aperitivo llamada tonda se sirve cruda con mota ahumada. Aunque todos estos platos provienen de la granja, Blue Hill no es un restaurante de la granja a la mesa. “De la granja a la mesa es demasiado pasivo”, dice Dan. “Tratar la granja como si fuera un supermercado. Quiero un poco de calabacín, berenjena y algunos tomates, y puedo ir a casa y decir: ‘Soy un chef de la granja a la mesa’ ”. ¿Pero qué hay del resto de la granja? ¿Qué pasa con la arveja y el trigo sarraceno que Martens tiene que cultivar para su trigo? ¿Qué pasa con las otras plantas en las que los graneros de piedra giran, para preparar el suelo para cultivar esas verduras en cercanía?
La respuesta es lo que Blue Hill llama cocina de granja. La idea es mirar a la granja de la misma manera que la carnicería de animales enteros mirar de la nariz hasta la cola. Al igual que existe la obligación de comer carne de origen, si también desear disfrutar de costillas de primera calidad, los consumidores deben comer todo lo que produce una granja, no solo los tomates y la calabaza. “¿No es nuestra responsabilidad usarlo?” Pregunta Dan. “El trabajo del chef es crear algo delicioso a partir de lo que no es codiciado de inmediato”.
En otro campo cercano, girasoles altos, plantados como un cultivo de rotación y como un elemento disuasivo natural de las malezas, se mecen suavemente con la brisa. Otros restaurantes pueden elegirlos para decorar el comedor o para cosechar las semillas, pero no para Blue Hill. “Se desperdicia espacio si no lo comes”, dice Dan. “Podrías vender la flor, pero no hay mercado para el tallo, y el tallo es como el 70 por ciento de la planta. Eso nos hizo pensar: ¿hay algún uso para el tallo?
Resulta que hay. Ciertas variedades de girasoles tienen carne dentro del tallo. Cocinado y puré, el “tuétano” resultante es sedoso y rico, con un sabor vegetal suave similar a las alcachofas. Para riff en médula ósea, los tallos ahuecados se presentan en un vicio tradicional. “¿Podemos crear una fuente de ingresos para que el agricultor cultive los cultivos adecuados? A eso se reduce, “explica Dan. “Si podemos crear un valor culinario a partir del tallo de girasol, eso significa más ingresos para el agricultor y estos nuevos sabores deliciosos para nosotros”.
Se realizan experimentos similares con vides de calabacín, utilizando una variedad criada para tener vides dulces y tiernas además de buena calabaza. Las vides, que representan la mayor parte de la planta, se cortan en tramos cortos que se asemejan a penne y se cocinan como pasta, luego se visten con un ragù de carne de cerdo y calabaza boloñesa.

Raw and Cooked Badger Flame Beets and Peaches

Para hacer un impacto para los agricultores, sin embargo, las personas necesitan cocinar con tallos de girasol y enredaderas de calabacín en casa. Suena como un tramo hasta que consideres que las alternativas sin gluten son un gran negocio en este momento. Los cocineros caseros compran espirizantes para convertir los calabacines en pasta, y el arroz con coliflor es tan popular que algunos establecimientos de Trader Joe en Nueva York y Connecticut tienen que racionar las ventas. ¿Por qué las vides de calabacín no deberían ser las siguientes? “Para mí, eso es algo muy emocionante sobre la cultura de la comida estadounidense”, dice Dan. “Adoptamos las cosas con una velocidad vertiginosa y de una manera que otras culturas no lo hacen”.

Squash That Wants to be an Avocado

¿Qué pasaría si pudiéramos hacer posible una buena comida?
Plato No. 20: Calabaza que quiere ser un aguacate
Un riff sobre guacamole y papas fritas: calabacín picado con cilantro y condimentos, servido en una calabaza en forma de aguacate con galletas de levain.

Kohlrabi, Nasturtium and Plum

¿Cómo consigue que la gente se entusiasme con la médula de girasol y las vides de calabacín? La presentación puede ser el primer paso para despertar el interés de un comensal, y el servicio en Blue Hill a menudo es inesperado. En un jarrón como una flor, se ofrece un hinojo de un solo bebé con frondas dramáticamente largas y tenues; un montículo de heno oculta palitos de pan cheddar, esperando ser descubiertos como agujas en pajares; y un calabacín picadito cremoso se disfraza de aguacate. Para la primera docena de cursos, no hay utensilios. “Somos un restaurante de alta cocina, pero aún queremos ser accesibles”, dice la copropietaria y directora de diseño Laureen Barber. “Dan sintió realmente que [las personas usan sus manos] y que esos sentidos deberían incorporarse. Agrega un elemento divertido y rompe barreras “.
Para revitalizar a los comensales después de un par de horas en un lugar, los capitanes llevan a los invitados a “excursiones” para disfrutar de algunos cursos en otra área del restaurante. Tal vez un viaje al cobertizo de estiércol (se ha convertido en un espacio romántico, con una mesa de granja, velas y vegetación) o una parada en la cocina para observar el ajetreo y el bullicio del servicio. Tal vez los invitados son llevados al patio para estirar las piernas, con perritos calientes casuales de remolacha y cerdo a la parrilla. Donde y cuando vayas, como lo que comerás en cualquier noche, se personaliza en tu mesa. “Cada mesa está diseñada sobre la marcha, basada en una conversación entre el capitán y el invitado”, dice David. “La abuela que visita desde el Medio Oeste puede no estar tan interesada en las partes salvajes del animal, pero ¿los hipsters de Brooklyn que han estado leyendo acerca de este lugar durante tres meses? Si no les damos los despojos, estamos totalmente llenos de s ** t “.
También hay un énfasis en traer lo exterior hacia adentro. “Desafortunadamente, durante gran parte del año, está oscuro cuando las personas vienen a comer”, explica Laureen. “Vienen a este lugar espectacular, y definitivamente hay un deseo de experimentar la granja”. Por lo tanto, el personal trae partes de la granja al comedor. Los servidores pueden poner un par de calabacines en su mesa, como una vista previa de lo que vendrá, o traer un girasol de siete pies de altura a la mesa con su médula. “El cien por ciento de las veces, si estás en el comedor, verás un servidor con algo que viene de la granja y lo compartirán con el comensal”, dice Laureen. “Vamos a crear un evento”, promete Dan. “¿Podemos ofrecerle una experiencia que tenga un valor más allá de lo gastronómico?”

Melon Soup and Blue Hill Farm Buttermilk Sorbet

¿Qué pasaría si los chefs hicieran algo más que cocinar?
Plato No. 16: Gazpacho Jardín Verde
Sopa fría de vegetales verdes de los campos, terminada con sorbete de yogur.

Blue Hill Farm Milk and Fruit

Tanto el personal de la cocina como el de la recepción son desproporcionadamente grandes para un restaurante del tamaño de Blue Hill. Si bien le da a la cocina el lujo de experimentar con nuevos sabores e ideas, también le da a los cocineros y cocineros la posibilidad de pasar tiempo en la granja y en el comedor. Cada semana, miembros del personal de cocina de 25 personas se ensucian con las tareas de la granja, ya sea unirse a Jack Algiere en una cosecha de trigo, registrarse con los cerdos alimentados con desechos o visitar otras granjas locales. Los jueves, chefs, granjeros y servidores asisten a una comida familiar de granjas, con oradores invitados que van desde escritores sobre políticas alimentarias, como Marion Nestle, hasta chefs visitantes, como Rick Bayless. Es un buen trabajo, pero también vale la pena en las interacciones con los huéspedes. “Este es un laboratorio único del futuro de los alimentos en un entorno absolutamente magnífico”, dice Philippe Gouze, director de operaciones. “Creo que hay un ingenio y una emoción que vienen de los chefs que es muy difícil de emular, incluso de los mejores camareros”.
En una reunión de chefs, Dan se hace eco de ese sentimiento, alentando a los cocineros a tomar un plato como el gazpacho verde (una mezcla de pepinos de verano, calabacín y pimientos verdes) y hacer que sea suya. “No se trata de hacer algo bueno; se trata de hacer algo personal. ¿Por qué estamos haciendo esta cosa de jardín verde en el verano? ¿Por qué estoy entusiasmado con esto? “¿Cómo podemos hacer que pruebes un gazpacho de una manera diferente que quizás sea reveladora y memorable?”

Fresh Honeycomb With Summer Fruit

¿Y si pudiéramos hacer un impacto duradero?
Plato No. 32: Pan De Chocolate
Masa madre de trigo integral con cacao en polvo, cerezas y miel, que se sirve caliente

Después de untar los crêpes crujientes de leche y frutas de hueso maceradas, como una rebanada de pan, aunque una que sabe a un rico brownie que redondea la comida. Junto con el sabor del chocolate, ¿qué más perdura después de la cena?
“Solo quiero que la gente diga que fue un momento increíble”, dice Dan. “A la mañana siguiente, me encantaría que siguieran pensando en ello, intentando replicarlo en sus propios hogares o pidiéndolo en otros restaurantes”. En cuanto a los premios y reconocimientos, son importantes, en gran parte porque reconocen Las personas que hacen posible esta experiencia: el personal. “No creo que nos propongamos ser el restaurante número uno”, explica Dan. “Seguimos esforzándonos con esta curiosidad sobre lo que es posible”.
¿Resuena el mensaje? Saber con seguridad, y ver el cambio en nuestro sistema alimentario, es algo que tomará décadas, o incluso generaciones, si es que sucede. Mientras tanto, está claro que la gente está interesada en escuchar el mensaje, comprobado no solo por lo difícil que puede ser obtener una reserva, sino también por las 60,000 personas que visitan el Centro Stone Barns cada año. “Hemos visto crecer los mercados de agricultores, y las ventas de alimentos orgánicos se han duplicado en la última década”, dice Isenbarger. “Pero el cambio cultural verdaderamente profundo … creo que estamos al principio”.
Como mínimo, los comensales se van a casa después de una comida en Blue Hill un poco más informados de lo que estaban antes. “Creo que la gente se va con una idea de lo que es el valle de Hudson en cualquier época del año”, dice David, “y pueden decidir si quieren comer de esa manera todos los días, de vez en cuando o nunca”. Casi 14 años después de su apertura, las apuestas son más altas que nunca, con Blue Hill reconocido a nivel nacional como un restaurante galardonado y una institución de importancia cultural. “Hemos logrado más éxito para el restaurante del que jamás hubiera imaginado”, dice David. “Todos los días a las cinco en punto, cuando se levanta el telón, todo eso está en la línea”.

Una perspectiva sobre el precio
Le pedimos al chef y copropietario Dan Barber que compartiera su punto de vista sobre el precio de $ 258 por persona.

“Lo pienso mucho. Es una cantidad realmente importante de dinero para una comida. Si miras hacia atrás a los movimientos sociales (el sufragio de las mujeres, el movimiento ambientalista), todos comenzaron con la élite. La idea de que estos altos ideales comiencen de abajo hacia arriba es agradable, pero no la veo en la historia de Estados Unidos. Si alguna de nuestras ideas tiene éxito y termina convirtiéndose en la corriente principal, entonces esa es probablemente la mejor defensa. [Desde la perspectiva del comensal], vamos a crear un evento. Gasta $ 200 en una entrada al teatro con la cena, y terminas gastando lo mismo en una comida en Blue Hill “.

por Samantha Garbarini

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