Dario Zappalà en el ‘4º campionato mondiale della pizza blanca’

El Campeonato Mundial de Pizza Blanca ha alcanzado su cuarta edición. Este año, el evento se llevará a cabo el lunes 12 y el martes 13 de marzo de 2018 en el Hotel Venus en la Bahía de Brucoli (Italia).

Dario Zappalà es copropietario, junto con Giusseppe Carbonaro, de La Búfala de Alaró. El chef siciliano ha conseguido dominar a la perfección los secretos de una receta de masa de pizza guardada casi como secreto alquímico de su maestro pizzero Giussepe Paolini (Italia-Malta Pizza Association).

La pizza es la elaboración más consumida en el mundo ¿es un reto mejorarla año a año? Ciertamente, la pizza es el plato italiano más conocido y apreciado en el mundo; un evento como el “4º Campionato Mondiale della pizza bianca” sirve para promover la cultura de pizza, dando paso a los profesionales de todo el mundo para reunirse y ponerse a prueba. Gracias a esta oportunidad los ‘pizzaioli’ tienen la oportunidad de mejorar y proponer nuevas recetas para pizza y masa.

¿Cuáles son las cualidades de un pizzaiolo ‘top’? Un buen pizzero debe conocer los ingredientes que utiliza y saber siempre cómo hacer que destaquen y que resulten equilibrados al paladar. También debe ser humilde y tener el deseo de cuestionar.

¿Cuáles son las claves para tener ‘paladar’ para degustar una pizza? ¿Nos las podría detallar? Una buena pizza es equilibrada, la masa puede ser crujiente o blanda, pero debe ser fácil de masticar y no debe provocar sed. Los ingredientes deben ser de primera calidad y estar bien equilibrados. Hay que tener cuidado con las proporciones. Quien participa por primera vez en una competición de pizza debe traer la mejor pizza que haga todos los días. Los experimentos son muy arriesgados.

¿Y tú con qué pizza los vas a sorprender? Con una pizza con ingredientes típicos de Mallorca como son la sobrasada, los esclata-sang de la Serra Tramuntana y la miel de Alaró (MelVici).

¿El secreto está en la masa? El secreto está en las harinas. Las más adecuadas son las italianas; no digo que en España no haya harinas de calidad, es que no son las adecuadas para la pizza, aunque ya hay dos o tres empresas que las hacen. Hay que tener en cuenta muchos factores técnicos, porque cada harina es un mundo. La receta de la abuela no vale porque según qué tipo de harina uses necesita más o menos agua, más o menos sal, más o menos aceite. También son fundamentales las fermentaciones largas y controladas de temperatura, y el tipo de agua que se usa para la masa.

En Italia existe la calificación de las pizzerías con las ‘rodelas’ de ‘Gambero rosso’ ¿Es una idea exportable a otros países? ¿mejoraría la cultura pizzera fuera de Italia y con ello la calidad de la pizza? ¿Por qué no? Podría ser interesante para llevar el modelo de Gambero Rosso a todo el mundo; aunque al final una buena pizzería se ve por los clientes que tiene cada noche.

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