Las 2 Sicilias | La pizza puede ser alta cocina como cualquier otro plato

«La clave es la masa madre de más de 30 años y la harina tipo “OO” de sémola», explica Simone Zappalà, «Nuestra masa reposa 24 horas y tiene ocho horas de fermentación. Este proceso hay que cuidarlo como cuando mimas a un niño desde que nace y hasta que va a la universidad», añade Simone mientras prepara en su nuevo local de La Plaça de Santa Pagesa de Palma una pizza 2 Sicilias, en honor a su madre Rita Sciacca que se lo ha enseñado todo, con tomate, mozzarela, crema de trufa, nata, setas porcini, bufala y pimienta negra. Habla de las harinas con una precisión que marea al interlocutor. Además, los ingredientes, «de primera calidad», se miden al milímetro. «El contenido tiene que estar compensado. No se puede mezclar sin sentido». A Zappalà, lanzar una nueva versión le lleva su tiempo. La magia de su masa pasa por no dar sensación de pesadez en el estómago ni la sed te mata después de comértelas. Es importante que los sabores estén compensados y ninguno se imponga a los demás», insiste mientras en el horno, hecho a medida, entran y salen pizzas de distintos tamaños.

Simone Zappalà | Foto: Miguel Seguí

ENG: “The key is in the dough more than 30 years and the flour type “OO” of semola”, explains Simone Zappalà, “we make 8 hour fermentations. This process has to be looked after as you would care for a child from birth until he or she leaves for college”, she adds whilst she prepares, at her new locale on Plaça de Santa Pagesa, a 2 Sicilias pizza (in homage to her beloved homeland and mum Rita Sciacca, with tomato, mozzarella, truffle cream, cream, porcini mushrooms, bufala and black pepper. She talks about flour with such precision it gets confusing. Also, the ingredients, that are top quality, are measured to the millimetre. “The contents has to be measured, you can’t just mix it all up without making sense”. Zappalà is taking her time to launch a new version. The whole magic of her dough goes through a process “removing the carbohydrates so it is lighter”. You don’t feel bloated or thirsty after eating one of these pizzas. “It is important to balance the flavours” she insists while different sized pizzas are constantly being baked in the custom made oven.

Plaça de Santa Pagesa, 3. (Zona Blanquerna). Palma. Mallorca. Tel. 633 385 857

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