El cannabis empieza a colarse en la alta cocina de países como Estados Unidos

Cada vez son más los chefs que experimentan con la marihuana para sus nuevas creaciones en forma de platos e infusiones

CM_LQ-2

Probablemente has escuchado hablar de los panecillos mágicos o space cakes hechos de marihuana. Desafortunadamente para la gastronomía de vanguardia, o para los amantes de la psicodelia, la cocina con cannabis no ha dados grandes pasos, pues no va más allá de galletas, cupcakes o brownies y variaciones de lo mismo. Nada hasta ahora distinto, ni en los dispensarios legales de mariguana de Estados Unidos o Amsterdam se vislumbran propuestas atractivas de la cocina con cannabis…Sin embargo, existe una luz en el camino, tiene un nombre y se llama Laurent Quenioux. Nadie creería que un chef francés entrenado en Los Ángeles revolucionaría la manera de usar el cannabis en los platos, enfocándose en resaltar y sublimar su sabor de planta, tratándolo como un ingrediente más que nos regala la naturaleza, dejando un poco de lado el asunto de los efectos psicodélicos. Y ¿por qué no? Si el cannabis no es tan diferente al epazote o al tomillo.

En el artículo publicado en Scientific American, el chef explica que no busca promover el uso del cannabis, simplemente lo utiliza como un recurso más para sus platos. “No pretendo discutir si el cannabis es bueno o malo para las personas. Pero como chef puedo asegurar que su perfil de sabor es único y debiera ser disfrutado por el paladar”, aseguró.Quenioux describe el sabor del cannabis parecido a la resina de pino, con un toque de lima, aludiendo también a su parecido con otra resina denominada almáciga o mástique (producida por un árbol mediterráneo endémico de Grecia). Así, el chef decidió crear platos que combinaran almáciga y cannabis, que por su perfil de sabores, forman un dúo delicioso, dando un toque singular a sus creaciones gastronómicas.

cocina_cannabis

Hasta ahora el chef ha creado dos cenas completas a base de cannabis, que incluyen platos en los que se usa toda la planta o solo unas partes (botón o tallo), usando técnicas como la infusión con diferentes aceites: “No sólo agrego marihuana por aquí y por allá. Para que los platos tengan un alto nivel gastronómico deben ser bien pensados, planeados y ejecutados”, afirma el francés. El chef y su equipo han ido determinando poco a poco las proporciones de cannabis que deben usar en los platos: “Nosotros mismos probamos los platos para dejar establecida la cantidad de cannabis que debe emplearse, nos tomó alrededor de tres meses, y los probamos tanto en personas delgadas como en personas más fornidas y musculosas. Buscamos que los comensales queden contentos, no de otra forma”, argumenta Quenioux.

Hasta ahora, Quenioux ha cosechado éxito con sus “cenas de cannabis” en ciudades como Seattle, Amsterdam y Los Ángeles. Aunque su propuesta ha sido todo un éxito, Quenioux no quiere ser reconocido solo por el sello del cannabis, pues éste solo es un ingrediente más de sus platos. “Mi verdadera pasión es cocinar con ingredientes de alta calidad, haciendo uso de los productos específicos de cada región del mundo”.

backyard_bite_420_LQ_SK_weed_dinner05

For those of us in Colorado (and soon in Washington), cannabis IS legal, so you can actually try Chef Laurent’s Green Congée Monkfish and judge the “beautiful aroma”

ENG: Cannabis is now legal for recreational use in Colorado, which not only changes things politically, but also makes us foodies wonder, “Can we cook with marijuana? Is it tasty? Could pot even be the new ‘kale?’” One of the world’s most adventurous (and wackiest) classically-trained chefs, Laurent Quenioux, decided to experiment with marijuana in 2012. Quenioux played around and tested his menu for months before serving a multi-course cannabis-infused meal, sponsored by LA restaurant Starry Kitchen. “We wanted to bring the taste of cannabis into gastronomy, without getting people high or stoned.” – Chef Laurent. Chef Laurent’s creations are nothing like your older brother’s pot brownies. This menu looks like something that could have come out of a classic French restaurant in Europe or a trendy new LA fine dining hot-spot – not a basement. What’s the best way to cook with cannabis? It’s not like an oregano or basil – you have to heat it up to extract a flavor. You could certainly use a cannabis-infused butter, which works particularly well for baking, but Chef Laurent also infuses weed with coconut oil for excellent sauteing and cannabis-based pestos. According to Denver “baker” Julie Dooley, one of the owners of Julie and Kate Baked Goods in Denver, salt and cinnamon both really mask the taste of marijuana, but you might not want to mask the taste entirely: “If it was legal, I would like to explore it even more as an ingredient in food. How can you take the THC away from it but keep that beautiful aroma, that is very close to a bergamont fruit or a lime? If the THC is out completely, I think cannabis could be such a fabulous ingredient for flavoring.” – Chef Laurent