La historia de la humanidad tiene muchos hitos, pero pocos tan grandes como el paso del cazador-recolector a agricultor-ganadero y la invención del fuego, que permitió el nacimiento de la cocina, pasar de la comida cruda a la comida cocida. La cocción, revolucionaria y moderna en su momento, no nos ha hecho olvidar nuestros ancestros, y aunque a veces no seamos conscientes, ingerimos gran cantidad de alimentos crudos, y no sólo ensaladas.
Hay un movimiento fuerte, el raw food, que reivindica la comida cruda; el crudivorismo es un estilo de vida que se basa en el consumo de alimentos no cocidos, sin procesar, y si puede ser orgánicos o ecológicos, porque creen que cuanto más alta es la proporción de comida cruda en la dieta, más beneficios para la salud, y que la comida cruda contribuye a la pérdida de peso y previene muchos problemas de salud y enfermedades.
Hay unanimidad en considerar que esto es así en el caso de las frutas y las verduras, que con la cocción pierden vitaminas y propiedades, pero seguramente no existe la misma unanimidad a la hora de valorar los beneficios de la carne y el pescado crudos. Aunque parece claro que, al menos en cuanto a las calorías, siempre tendrá menos sin las grasas de la cocción.

Lo cierto es que actualmente la carne y el pescado crudo tienen una presencia cada vez más importante en las cartas de los restaurantes, y quizá también en las casas, y no sólo en forma de sashimi, sushi o ceviche, los procedimientos de moda para preparar el pescado crudo, sino que fórmulas importadas hace tiempo, como el steak tartar o el carpaccio, ya se aplican a todo tipo de carnes y pescados.

Ahora es cuando se levantan unas cuantas manos y, con cara de asco, dicen: “esto no es verdad, a nosotros no nos gusta el pescado ni la carne cruda”. Seguramente quien afirma que no come carne cruda no le hace ascos a un buen jamón ibérico, ni a un buen salsichón, y aquel que abomina de la moda de comer pescado crudo que supuestamente nos ha llegado de Japón, tal vez disfruta con la mojama y el salmón ahumado o con unas anchoas, y de ninguna manera renunciaría a grandes platos de la cocina catalana como son la esqueixada de bacalao o el xató. Todo, productos que no han visto el fuego.

El verano parece la época más idónea para comer alimentos crudos, primero porque parecen, o son, más frescos y ligeros; también, porque nos evitan encender el fuego y pasar más calor a la hora de comerlos; y probablemente también nos ahorran tiempo. Es la mejor época para comer ensaladas, verduras crudas, fruta, porque es la época con más abundancia de vegetales y frutas, y podríamos hablar de mil maneras de prepararlas. Y de las flores. Hoy, sin embargo, nos centramos en la carne y el pescado sin fuego.

Crudo, pero no tanto

El tartar y el carpaccio son las dos fórmulas más estrictamente crudívoras, mientras que otras preparaciones suponen someter previamente la carne o el pescado a un proceso de cocción sin fuego, básicamente de dos maneras que podríamos definir como en seco y en húmedo.
El procedimiento en seco, claro, es la curación con sal: cubrimos el alimento durante unas horas o unos días, dependiendo del tamaño de la pieza, y luego dejamos que el aire lo seque. Es cómo se elaboran las sardinas de la costa, o el jamón serrano, no sólo el de cerdo, también el de pato, que podemos hacer en casa, como el salmón ahumado.
La cocción sin fuego mediante un líquido se hace básicamente macerando, marinando o adobando el alimento, sumergiéndolo en un líquido aromatizado durante unas horas, y utilizando aceite, vino, vinagre, limón y hierbas, especias y verduras.

Marinar es sumergir un alimento en un líquido aromatizado para conseguir eliminar malos olores (como en el caso de la caza), que sea más tierno o que adquiera un sabor determinado. Esto se hace con zumo de limón o un ácido similar o con vinos y vinagres, a los que añadimos hierbas, especias y/o verduras. La acción de los ácidos del limón, el vinagre o el vino ablanda los tejidos de los alimentos y aumenta su capacidad para retener humedad, por lo que los mantienen muy jugosos tiempo que les transmiten el sabor y el aroma peculiar del líquido y los otros ingredientes del marinado. En determinados alimentos, el marinado permite modificar el producto hasta el punto de que nos lo podemos comer sin cocer, como la sardinas o los boquerones.

En cambio, la maceración no pretende modificar los productos, sólo aromatizarlos y ablandarlos, de manera que la presencia de elementos ácidos es mucho menor. Las frutas también se maceran, generalmente con alguna bebida alcohólica como vino dulce o vino tinto, o con el jugo de otras frutas y azúcar añadido. El adobado tiene una función similar, pero deja el protagonismo al aceite y a los diversos condimentos aromáticos, ya que lo que se pretende básicamente es aromatizar el producto antes de cocerlo.

Os recomendamos el ceviche, tan de moda en la actualidad, del chef Miquel Pol que ha adquirido experiencia trabajando para Puro Group en Mallorca y Montenegro. Después de su experiencia por el extranjero vuelve a la isla esta vez en los fogones de este encantador pool-restaurant de Can Picafort.

Probad sin miedo, y estad tranquilos, aquí os deleitaran siempre con alimentos crudos de alta calidad. Como este ceviche de corvina, un plato muy refrescante e ideal para el verano. Texto: Manel Bonafacia